а сирної маси. У зв'язку з цим плавлений скибковий сири можуть різатися на скибочки і не прилипають, при цьому, до ножа. Забезпечує щільну консистенцію значне введення в рецептуру молодого натурального сиру, який містить велику кількість нерозчинного білка. Асортиментна група плавлених сирів даної підгрупи називається залежно від переважаючого в білковій основі види сиру - Російський, Костромської, Латвійський, або використовуються абстрактні назви - Орбіта, Міський і т.п. Ломтева сири виробляються жирністю від 20 до 45% в сухій речовині. Наприклад, Міський сир готується з білка знежиреного молока і сколотин, а також вершкового масла. При цьому його жирність буває 30 і 40%. Низькожирне сири в своїй рецептурі містять нежирні і швидко дозрівають сири для плавлення, а також сир.
Ковбасні плавлені сири готуються за рецептурою Міського сиру. Оболонки з целофану або пергаменту наповнюються розплавленої сирною масою, а потім коптяться, охолоджуються і парафінують. Використовується димове або рідке копчення, із зануренням батонів сиру в коптильну рідину.
Основною характеристикою плавлених ковбасних сирів є специфічний запах і присмак копчення, а також тверда, щільна корочка золотистого кольору. Жирність ковбасних сирів може бути від 20 до 40%, вміст вологи - 52-57%, солі - 2,5-3%.
Плавлені пастоподібні сири характеризуються високими смаковими властивостями, тому що готуються на основі зрілих натуральних сирів. Жирність таких сирів буває 45%, 50%, 55% і 60% в сухій речовині, Вміст вологи - 52-58%, солі - 1,5-2%. Плавлені пастоподібні сири мають ніжною мажущейся консистенцією, близькою до вершковому маслу. При їх виробленні відбувається фільтрація, гомогенізація гарячої сирної маси, потім її фасують. Основними представниками плавлених пастоподібних сирів російського виробництва є Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо, Московський та ін.
У Янтарі міститься білкова основа з жирних зрілих сичужних сирів підгрупи Швейцарського сиру, можуть додаватися натуральні жирні вершки й іншу молочну сировину високої якості. Вміст жиру в сухій речовині - 60%, вологість - 52% і солі - 1,2%. Смак у сиру трохи солодкуватий, консистенція пластична, ніжна.
При приготуванні плавленого сиру Корал та інших сирів додаються морепродукти. Ці сири мають специфічним смаком, кольором (блідо-рожевий), також присутні вкраплення наповнювачів.
Крім того випускаються сири, в які додається зелень цибулі, болгарський солодкий перець, свіжа зелень петрушки. Такі сири називаються бутербродними, і можуть також застосовуватися в приготуванні супів, соусів, других страв.
Солодкі плавлені сири виробляють з сиру, з додаванням вершкового масла, цукру, смакових наповнювачів - родзинок, ваніліну і т.п.
Сири до обіду володіють призначенням, яке закладено в їх назві. З таких сирів готують соуси, супи, їх додають в другі страви. Основною характеристикою сирів до обіду є їх підвищена поживна цінність, оскільки в них містяться білкові гідролізати, які виробляються з білкового сировини, вершків, сметани, наповнювачів (овочів, грибів, прянощів). Вміст жиру в сухій речовині - 50% і 55%, солі - 2,5-3,0%.
Основні представники сирів даної підгрупи російського виробництва - це сир з цибулею для супу, з грибами для супу, для макаронних страв, сир для овочевих страв, сир з білими грибами.
. 4 Якість і безпека плавлених сирів.
Підтвердження відповідності вимогам нормативних документів
З введенням ФЗ № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» показники всієї нормативної документації (ГОСТів, ТИ, ТУ тощо) повинні відповідати вимогам даного технічного регламенту.
Крім того, плавлені сири та плавлені сирні продукти виготовляють відповідно до вимог ГОСТ Р 52685-2006 «Сири плавлені. Загальні технічное умови »та нормативних документів, відповідно до яких виготовлений плавлений сир конкретного найменування, за рецептурою та технологічної інструкції, узгодженими та затвердженими в установленому порядку, з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
У таблиці 1 наведені фізико-хімічні показники якості плавлених сирів.
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники ідентифікації плавлених сирів
Найменування показателяЗначеніе показника для плавлених сирів і плавлених сирних продуктовломтевихпастообразнихсухіхне підданих додаткової обработкеподвергнутих додаткової обработкене підданих додаткової обработкеподвергнутих додаткової обработкекопченыхпастеризованныхстерилизованныхпастеризованныхстерилизованныхМассовая частка жиру в сухій веществеДо 54,0 включ.От 20,0 до 70,0 включ....
