и високу якість продукту. Експериментально доведено доцільність використання «шокових» умов заморожування рубаних м'ясних напівфабрикатів. Встановлено оптимальні умови холодильної обробки об'єктів дослідження: температура - мінус 30 ° С, швидкість руху повітря 9,4 м/с. Виявлено, що запропоновані умови заморожування скорочують тривалість процесу в 2,6 рази, сприяють формуванню дрібних кристалів і високих функціонально-технологічних властивостей в фаршевих системі: розміри кристалів зменшуються майже в 2 рази, а водоудерживающая і влагосвязивающая здатності підвищуються більш ніж на 20%, стабільність фаршевих системи - на 30,5%.
При підборі холодильного обладнання для заморожування м'ясних напівфабрикатів в підприємствах громадського харчування, необхідно враховувати, що до одного з найперспективніших технологічних нововведень можна віднести використання камер інтенсивного («шокового») охолодження або заморожування в комбінації з пароконвектомата. Основною перевагою даної технології є широкі, раніше недосяжні, функціональні можливості пароконвектоматів останнього покоління і значне збільшення термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів при стандартних температурах зберігання [39].
. 4 Фактори, що зберігають якість
Маркування заморожених м'ясних напівфабрикатів повинна бути чіткою, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості напівфабрикатів і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених в установленому порядку для контакту з харчовими продуктами. На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування за допомогою штампа, трафарету або наклеюванням етикетки, або іншим способом, що містить такі дані:
найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);
товарний знак виробника (за наявності);
найменування напівфабрикату із зазначенням групи, виду, підвиду, категорії, термічного стану;
масу нетто або кількість;
склад продукту;
харчову цінність;
дату виготовлення й упаковування;
умови зберігання;
термін придатності;
позначення цього стандарту і документа, відповідно до якого виготовлені напівфабрикати;
інформацію про підтвердження відповідності [7].
Тара, пакувальні матеріали і скріплюють засоби повинні відповідати санітарії, документам, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження і товарний вид напівфабрикатів при транспортуванні і зберіганні протягом усього терміну придатності. Допускається використовувати тару, пакувальні матеріали, виготовлені з імпортних матеріалів. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. У ящик, контейнер або тару-обладнання укладають напівфабрикати одного найменування, однієї дати вироблення і одного термічного стану. Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках не більше 30 кг; маса нетто в ящиках з гофрованого картону не більше 20 кг; в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250 кг [7].
Напівфабрикати транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду. Терміни придатності та умови зберігання напівфабрикатів встановлює виробник. Транспортною тарою для напівфабрикатів є багатооборотні ящики, тара-обладнання, розраховані на масу нетто продукціїне більше 250 кг. Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів при іногородньої поставці для відомостей, обов'язкових для всіх харчових продуктів, повинна мати маніпуляційні знаки: «Дотримання інтервалу температур» або «Швидкопсувний вантаж» [7].
М'ясні напівфабрикати транспортують холодильним і ізотермічним автомобільним і холодильним залізничним транспортом. Особливо швидкопсувні напівфабрикати (з терміном зберігання до 72 год) в літній період перевозять ізотермічним автотранспортом при наявності льоду в кузові протягом 3 год, без льоду - 1 ч. [34].
Заморожування та зберігання харчових продуктів при низьких температурах має значні переваги. Сучасна техніка заморожування, упаковки, розфасовки та зберігання в холодильних камерах дозволяє для більшості харчових продуктів і припасів зберегти на досить тривалі терміни їх природні поживні та смакові властивості і якість. Для захисту поверхні продукту від висихання, взаємодії з киснем повітря і від втрати смакових речовин продукт упаковують в декілька шарів паро і газонепроникного пакувального матеріалу. В якості такого затрудняющего газообмін пакувального матеріалу застосовують коробочки з парафінованого картону, целофан (тонку плівку матеріалу, близького за складом до штучного шовку), алюмінієву фольгу (тонкі аркуші алюмі...
