ерігання в бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, в результаті чого погіршується смак і консистенція. При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі виробляють токсини, що викликають отруєння організму. Тому, що утворюється при зберіганні слиз або цвіль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином кухонної солі.
Таблиця 5. Строки зберігання (у місяцях) зрілих сичужних сирів на холодильниках
Назва сировОт 0 до 8 ° сот - 2 до - 5 ° СШвейцарскій, Алтайський, Радянський, Карпатскій5-66-10Голландскій, Костромської, Степовий, Ярославський, Углицький, Естонський, Пошехонский3-54-8Российский2-32-4Латвийский1-22-3Смоленский, Дорогобужский, Рокфор1-1,51-2Закусочний0,51-2Рассольние сири3-45-6
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися наступні процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:
усушка, при підвищеній температурі
замерзання, в умовах низьких негативних температур
розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості
деформації, при зберіганні з температурою вище 15 ° С сир розм'якшується і деформується.
При неправильному зберіганні можливі виникнення таких дефектів:
Аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою
Порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню
Тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів
Підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, через що всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі
Подпреваніе кірки - результат несвоєчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру зі слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість у сховище, непросушені стелажі супроводжують цього дефекту
Пороки форми - у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сирохраніліщах сильно розм'якшуються і набувають розпливлася форму. Також сир може деформуватися внаслідок струшування при транспортування
Пороки, викликані шкідниками - особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезінфекцій сховищ. Сир, пошкоджений гризунами, вважається не харчовим
сир кодування якість експертиза
Глава 3. Комерційна частина
. 1 Правила приймання
Підприємства - виробники (постачальники) молочних продуктів повинні гарантувати відповідність якості продукції вимогам діючої НТД, а кількості - даним супровідних документів. Приймання сирів проводитися, як правило, на холодильниках або оптових базах. Для контролю вибірково відбирають контрольовані одиниці упаковки згідно ГОСТ 3622-68. Контрольовані місця зберігають до кінця реалізації даної партії продукту. Приймання за якістю має бути проведена у такі терміни: сирів, що надійшли в поїздах машинним охолодженням, - не пізніше 72 годин з моменту подачі вагонів на вивантаження; одиночними вагонами і автомобільним транспортом без охолодження - не пізніше 24 годин з моменту подачі судів або вагонів на вивантаження або з моменту закінчення вивантаження автомобільного транспорту. При виявленні невідповідності якості продуктів вимогам діючої НТД, даним супровідних документів або маркуванні приймання проводиться за участю представника постачальника (виробника), а при його неявці у встановлений термін - за участю представника Госторгинспекции за якістю товарів і торгівлі, Бюро товарних експертиз або компетентного представника громадськості підприємства- одержувача. У цьому випадку терміни приймання сирів збільшуються до 10 днів.
Акт, складений за участю вище перелічених осіб, повинен бути висланий підприємству - виробнику в 3 денний термін. Правила приймання за кількістю. Приймання молочної продукції проводитися матеріально відповідальними особами за кількістю одиниць транспортної тари. Крім того, продукти, розфасовані стандартною масою нетто (об'ємом) в споживчу тару, приймаються за кількістю одиниць розфасовки, вказаною на маркуванні транспортній тарі.
Маса нетто (об'єм) партії продукції визначається наступним чином: продуктів, розфасованих або упакованих стандартною масою нетто, - шляхом множення кіл...
