відхилення від нормальних властивостей. Ці відхилення є дефектами. Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильними умовами зберігання і транспортування.
Розрізняють дефекти форми, смаку і запаху, малюнка і кольору, консистенції.
Дефекти форми. Дефекти зовнішнього вигляду можуть бути викликані як недбалим формованием сирів (перекоси форм, неправильна обрізка) і недотриманням правил транспортування, так і біологічними факторами. На зовнішньому вигляді і формі сирів може позначитися також відступу, допущені при технологічному процесі, та невідповідні умови зберігання (температура, вологість повітря). При неналежному догляді в період дозрівання можлива неправильна осаду головок, вони можуть бути викривленими, обпливли, спучений.
Дефекти смаку і запаху. Смак і запах повинні бути абсолютно чистими, властивими даному виду сиру, без сторонніх присмаків і запахів.
Пороки сиру, що відбиваються на його смаку і ароматі, вельми численні і утворюються під впливом ряду причин, серед яких мають найбільше значення мікробіологічні та якість молока.
Дефекти малюнка. Під малюнком сирного тіста прийнято розуміти вид сиру на розрізі, який визначається розмірами, формою, числом і розташуванням вічок.
Малюнок є характерним показником активності біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні сиру. За малюнком можна судити, наскільки правильно протікав процес дозрівання і в чому він відхилявся від норми.
Дефекти консистенції. Груба і тверда консистенція обумовлюється недостатнім вмістом в сирній масі води, пов'язаної з білками, і малої жирністю. Порок викликається також великий обсушкой зерна, високою температурою другий підігріву, пересолити і перебуванням сирів в сухих підвалах. У зазначених умовах тісто стає пружним, насилу розжовувати.
Дефекти кольору. Нормальний колір сирного тіста світло-жовтий (солом'яно-жовтий). Блідий колір тесту, обумовлений ненормальним фізичним станом, розглядається як порок. Бліда забарвлення сирів виходить від високої кислотності молока, уживаного у виробництві, або від надмірного пересолу сиру. Зазначені фактори викликають дегідратацію білкових речовин, їх пересушування, через що вони втрачають прозорість.
Колір тіста повинен бути однаковою мірою інтенсивності у всіх частинах сиру. Нерівномірність у кольорі сирного тіста вважається пороком.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися наступні процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:
усушка, при підвищеній температурі
замерзання, в умовах низьких негативних температур
розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості
деформації, при зберіганні з температурою вище 15 ° С сир розм'якшується і деформується.
При неправильному зберіганні можливі виникнення таких дефектів:
· аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою;
· порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню;
· тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів.
2. Аналіз асортименту і технологія продажу сичужних сирів на прикладі магазину ??laquo; Великолукский м'ясокомбінат (ТОВ ??laquo; Морена )
2.1 Аналіз асортименту сичужних сирів на прикладі магазину ??laquo; Великолукский м'ясокомбінат (ТОВ ??laquo; Морена )
Великолукский М'ясокомбінат
ООО Морена
Адреса: м Великі Луки, пр-кт Гагаріна, буд. 139
Ген. директор: Свиридова Ірина Вікторівна
Режим роботи: з 08.00-22.00 без обіду і вихідних.
Діяльність магазину регулюється Цивільним кодексом РФ, Податковим кодексом РФ, Трудовим кодексом РФ, Федеральним законом Про товариства з обмеженою відповідальністю raquo ;, Федеральному законом Про захист прав споживачів raquo ;, Правилами торгівлі, статутом підприємства і іншими нормативно-правовими актами.
Магазин Великолукский м'ясокомбінат займається реалізацією продовольчих і супутніх споживчих товарів, у тому числі сирами різних видів.
Сир є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів, наявних ...
