p> Малюнок 12. Цінові переваги споживачів (руб./0,5 літра)
Ціну коньяків і бренді покупці називають другим за значимістю критерієм оцінки якості бренді [17, c.37].
Коньяки за органолептичними показниками повинні відповідати наступним вимогам: смак і ароматичний букет - характерні для коньяку даного типу, без стороннього присмаку і запаху; колір напою - від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком; прозорість - прозорий з блиском, без сторонніх включень.
Витриманий коньячний спирт містить 2-окси - 3-метил - 2-циклопентил - 1-он, 2,5-диметил - 4-окси - 3 (2Н) -фуранан, 2-оксиметил - 5 метил - 4-окси - 3 (2Н) -фуранон, походження яких пов'язують з розпадом аскорбінової кислоти, що каталізується сполуками міді. Продукти дегідратації аскорбінової кислоти володіють приємним ароматом.
Якщо в середовищі є багато ефірів і відчувається брак кислот, може наступити деетеріфікація, яка приведе до зниження вмісту ефірів навіть у витриманому коньячному спирті.
Коньяк за фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимогам:
- Об'ємна частка етилового спирту в коньяку з урахуванням допустимих відхилень повинна бути не менше 40,0%.
- Для коньяку конкретного найменування в споживчій тарі допустимі відхилення від об'ємної частки етилового спирту складають +/- 0,3%, в обробленому коньяку - від мінус 0,1% до плюс 0,3%.
- Масова концентрація цукрів в коньяку в перерахунку на інертний цукор з урахуванням допустимих відхилень повинна бути не більше 20,0 г/куб. дм.
- Для коньяку конкретного найменування допустимі відхилення від масової концентрації цукрів складають +/- 2,0 г/куб. дм.
- Масова концентрація заліза в коньяку повинна бути не більше 1,5 мг/куб. дм.
- Масова концентрація вищих спиртів в коньяку повинна бути не менше 170 мг/100 куб. см і не більше 500 мг/100 куб. см безводного спирту.
- Масова концентрація альдегідів в коньяку в перерахунку на оцтовий альдегід повинна бути не менше 5,0 мг/100 куб. см і не більше 50,0 мг/100 куб. см безводного спирту.
- Масова концентрація середніх ефірів в коньяку в перерахунку на оцтово-етиловий ефір повинна бути не менше 50 мг/100 куб. см і не більше 270 мг/100 куб. см безводного спирту.
- Масова концентрація летких кислот в коньяку у перерахунку на оцтову кислоту повинна бути не більше 200 мг/100 куб. см безводного спирту.
- Масова концентрація метилового спирту в коньяку не повинна перевищувати 2,0 г/куб. дм безводного спирту.
Вміст токсичних елементів і радіонуклідів в коньяку не повинно перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації
Найважливішим показником безпеки є гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливу, - 2 роки. Якщо в коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осад, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації.
Причини випадання опадів коньяку: зниження температури зберігання, надмірний вміст заліза і кальцію в коньяку після купажування.
Характерними є опади у вигляді світло-сірих пластівців, що перебувають у зваженому стані, які при струшуванні частково розчиняються, викликаючи помутніння, а також опади темно-сірого кольору, щільно лежать на дні пляшки, що не розчиняються при збовтуванні і утворюють помутніння. При зберіганні зважені частинки осідають, і коньяк стає прозорим.
У таблиці 4 наведені показники безпеки згідно вимогу санітарних норм і правил.
Таблиця 4. - Показники безпеки
Індекс, група продуктовПоказателі токсичні елементи: Допускаються рівні мг/кг, не болееПрімечаніеконьякі-свинець -мишьяк -кадмій -ртуті -метіловий спирт Хінін -Нітрозаміни: сума HDMA і HDЕА радіонукліди: цезій - 137 стронцій - 900, 3 0,2 0,03 0,005 0,05 300 0,003 70100%, не більше (об'ємна частка в перерахунку на безводний спирт) - горілки, спирти, етилові харчові г/дм3, не більше (коньяки, коньячні спирти) Спиртні напої, містять хінін Бк/л той же
У складі осаду коньяку виявлені етилові ефіри висококиплячих кислот, вуглеводні, жирні кислоти, тригліцериди, продукти розпаду лігніну, кумарин та ін. фенольні сполуки, мінеральні елементи. Опади видаляються фільтрацією.
Коньяк є одним з небагатьох продуктів російського та світового алкогольного ринку, попит на який в кризовий період почав раптово зростати. Проте в даний час стрімкого збільшення продажів не спостерігається. Експерти пов'язують це з наявністю в достатній кількості близьких ...
