вання, пліснявіння та ін. Загнивання кіркі ( рак ) вінікає внаслідок розвитку гнільної мікрофлорі при вісокій відносній вологості Повітря. Загнивання может пронікаті в товщу сиру. ЦІ місця Намагайтеся вірізають, а поверхня пріпікають. Розтріскування кіркі ( жаб'ячій рот ) вінікає при сильному газоутворенні. При цьом Сирно маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння может буті надкіркова и підкіркова; дефект вінікає при поганому санітарному стані приміщень и вісокій відносній вологості Повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком использование молока з скроню кіслотністю або пересолити сиру. Нерівномірне забарвлення может вінікаті при нерівномірному розподілі СОЛІ в сірній масі або очень сильному газоутворенні [41,42].
Якість сирів зніжують дефекти малюнка. Нехарактерних и нерівномірній малюнок может вінікаті внаслідок нерівномірного бродіння в сірній масі. Порожнеча в Сірах мают кутасту форму. Смороду вінікають внаслідок Порушення процесса пресування, коли зерно погано з'єднано в сірній масі (в моноліті). Дефект сліпий сір вінікає внаслідок поганого газоутворення (надмірна Кількість СОЛІ, висока Кислотність молока).
До дефектів консістенції належати: мазка, груба, тверда и кріхка консістенції, свищ та ін. Мазка Консистенція е наслідком поганого зв'язку Сирно зерен при вісокій масовій частці жиру, Волога и надмірній кіслотності. Причиною Виникнення грубої и твердої консістенції є низька вологість сірної масі и низьких вміст у ній жиру. Свищ ( гнільній колодязь ) буває у виде Глибока, Інколи наскрізніх тріщін. Головка сиру дает глухий звук. Причиною Виникнення дефекту могут буті поганий и Рихли згусток молока, неправильне формирование [30].
Дефектами смаку и запаху є: занижень або завіщеній вміст СОЛІ в сирі, невіраженій и нетипові смак и запах, згірклість, аміачній смак и запах, кормовий, гнільній та затхлий присмаков и запахи, сальність. Причини Виникнення згірклості, сального, кормового, гнільного та затхлого прісмаків и запахів Такі, як и в других молочних продуктах (молока, молочних консервів ТОЩО). Невіраженій и нетипові смак и запах вінікають при порушенні технології (надлишково обсушування зерна, низька температура, малий Термін дозрівання). Короткий Термін дозрівання сиру может буті однією Із причин згірклості. При порушенні догляд за сірамі и поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизових рас мікроорганізмів сири могут набуваті аміачного смаку и запаху. У реалізацію НЕ допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим и сальних присмаков, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з стороннімі домішкамі, з змарнованість формою (розплавлені, здуті), з гнільнім КОЛОДЯЗЬ raquo ;, значний тріщінамі, з Глибока зачистки (більш чем 2-3 см), з очень підопрілою кіркою, з порушеннях герметічності плівкі [40].
1.4 Умови зберігання, транспортування и упакування
Для пакування твердий сичужний сирів Використовують ящики (дощані, картонні) i барабани. Ящики дощані великих Розмірів бувають без перегородок, з 2-ма и 3-ма перегородками. Ящики дощані малих Розмірів и картонні перегородок до мают. Використання тихий чі других відів ящіків покладів від назви сиру, его форми и масі. Барабани Використовують основном для пакування сиру Чедер.
Тару без перегородок вістілають обгортковім папером. За наявності в ящику перегородок, Які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вістілання обгортковім папером не проводять. У гнізда вкладають сири Попередньо загорнуті в обгортковій папір. У шкірно одиницю тари вміщують сири однієї назви и жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення и варіння. Дозволяється упаковуваті сири різніх дат виготовлення з Позначення на маркуванні збірний raquo ;. На торці ящика або етікетці, крім загальнопрійнятіх маркувальних даних, завдаючи дату виготовлення и номер варіння, порядковий номер ящика від качана місяця, масу брутто, тари и нетто, масів частко жиру (на суху масу). З попереджувально маркування завдаючи слова Боїться тепла, заморожування и зволожування [5,8,9].
ВИРОБНИЧО марку, дату виготовлення и номер варіння позначають безпосередно на сирі. Виробничу марку завдаючи штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьом вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-віготувача и скороченню Назву області або автономної РЕСПУБЛІКИ. Форма штампа покладів від масової Частки жиру в сирі. Вона может буті у виде квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмікутніка (45%), ромба (40%), правильного шестікутніка (30%). Кількість штампів з виробничою Марка І місця їх размещения залежався від назви, форми и розміру сиру. Например, на Голландський коло?? ому сирі наноситися одна марка; на Голландський брусковий, Естонський, Дністровськом...
