У багатьох м'яких сирів мажущейся тісто не є пороком.
Тверда, ремністая консистенція утворюється при надмірно в'язкому тесті. Причини пороку: недолік молочної кислоти, освіта міцної строми, а також надмірне зневоднення сирної маси. Цей порок зустрічається переважно у неполножірних сирів [1].
1.4.3 Вади малюнка
Сітчастий малюнок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий і дрібний малюнок. Надалі очі не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється завдяки збільшенню кислотності сирної маси.
Губчастий малюнок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокислого бродіння. Порок зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчатим малюнком часто буває недосоленим, з солодкуватим салістого смаком. Якщо сир з губчатим малюнком довго залишається в підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини.
Пустотний малюнок зустрічається здебільшого в сирах, якi формуються наливом і насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності зібраного пласта або при додаванні до сформованої масі обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, наявні в сирній масі, кілька розширюються, вбираючи виділилися гази, і утворюють пустотний малюнок. Порожнечі можуть розподілитися в сирній масі рівномірно і групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними обрисами перетворюються на рвані оченята. У самопрессующіхся сирів пустотний малюнок не є пороком [1].
1.4.4 Вади кірки сиру
Товста кірка зустрічається у твердих сирів дозріваючих при низькій температурі.
Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирній масі, дуже частого мийці сирів в теплій воді і витримці їх після мийки в відносно сухому приміщенні (вологість нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але небажана, оскільки зменшує їстівну частина сиру.
Слабка слизова кірка зустрічається у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі або того й іншого разом.
Утворюється вона при неправильній обробці сирної маси у ванні або при дуже розвиненому молочнокислом процесі і пересолити.
Тріщини на шкірці утворюються при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву В« географічна карта В». Тріщини з'являються і при сильному спученні сиру, коли його обьем збільшується настільки, що призводить до розриву кірки.
У великих сирах тріщини утворюються часто при маслянокислом бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою.
Рак кірки викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру при надмірної нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності щелочеобразующіх бактерій сирної слизу в результаті неправильного та недбалого догляду за кіркою. Спочатку на шкірці з'являються плями-подпаріни, які надалі розростаються і зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає пухкою і погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зішкребти і протерти сіллю. Однак такий сир зберігати не можна, необхідно його негайно реалізувати або переробити в плавлений. p> Підкіркова цвіль зустрічається в сирах, які мають на кірці тріщини. О.М. Корольов, який вивчав цей порок, з'ясував, що він з'являється за наявності в сирі порожнин, сполучених із зовнішнім повітрям. Такі порожнини утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо в холодному приміщенні [1].
1.4.5 Вади, викликані гризунами та комахами
З гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші та щури. Проти гризунів слід вести боротьбу дератизацією.
З комах вражають сир кліщі (Акар) і личинки мух. Для попередження виникнення цих вад необхідно поліпшити санітарно-гігієнічні умови в сирних підвалах і часто робити дезінфекцію приміщень [1].
1.5 Теоретичні основи виробництва сиру
В
1.5.1 сичужний згортання молока
Найбільш важливий процес при виготовленні сиру - згортання молока сичужним ферментом. Від швидкості утворення, структурно-механічних і сінеретіческіх властивостей сичужного згустку залежать консистенція, зовнішній вигляд та інші показники сиру.
сичужний згортання молока проходить дві стадії: ферментативну і коагуляционную. На першій стадії під дією сичужного ферменту відбувається розрив чутливої до нього пептидного зв'язку фенілаланін-метіонін (Фен - Мет) в поліпептидного ланцюга c-казеїну. У р...
