мою, очеретом, стружкою і т. д., вибираючи для льдохраніліща місце далеко від вбиралень, виг Ребні ям, скотного двору і т. п. Якщо є водопровід, лід у зимовий час можна заготовити наморожуванням водопровідної води на чистих майданчиках. Такий лід, так само як і лід, заготовлений з водойм, може застосовуватися виключно для охолодження харчових продуктів. Використання його безпосередньо для холодних страв і напоїв - окрошки, свекольника, квасу і т. п. - не дозволяється, тому що він може бути забруднений кишковою паличкою, протеєм і т. д.
Санітарні вимоги щодо кулінарній обробці харчових
продуктів
Суворе дотримання санітарних правил на всіх етапах кулінарної обробки харчових продуктів має важливе значення для забезпечення споживача доброякісної і повноцінною їжею. Виконання цієї вимоги багато в чому залежить від роботи кухаря.
До початку роботи кухар повинен перевірити санітарний стан механічного обладнання, чистоту свого робочого місця і інвентарю. Чистота робочого місця повинна підтримуватися протягом всієї обробки продуктів.
Перед обробкою харчових продуктів кухар повинен перевірити їх якість і у випадку сумніву в доброякісності того чи іншого продукту поставити до відома про це завідувача виробництвом або старшого кухаря; останні мають затримати надходження продукту на виробництво до рішення питання про його доброякісності, що робиться спільно з представниками санітарного нагляду.
Розрізняють холодну, або первинну, і теплову обробку харчових продуктів. Вступники на виробництво продукти повинні спочатку піддаватися попередній обробці - ретельно очищатися від забруднень і неїстівних частин, промиватися і т. д. і тільки після цього оброблятися. Ретельна попередня обробка має велике гігієнічне значення, так як приводить до значного зниження обсіменіння продуктів мікробами.
Безпека харчових продуктів становить проблему суспільної охорони здоров'я, значення якої продовжує зростати. Уряду країн у всьому світі нарощують зусилля з поліпшення безпеки харчових продуктів. Це пов'язано із зростанням числа проблем в цій області і зі зростаючою стурбованістю споживачів.
Визначення хвороб харчового походження: хвороби харчового походження визначаються як хвороби, що викликаються, як правило, інфекцією або отруєнням в результаті проникнення в організм під час прийому їжі збудників хвороби. Небезпека хвороб харчового походження загрожує кожній людині.
Поширеність хвороб харчового походження: хвороби харчового походження є широко поширеною і зростаючою проблемою суспільної охорони здоров'я, як у розвинених, так і в країнах, що розвиваються.
Безпека харчових продуктів, вироблених за допомогою біотехнології, необхідно ретельно оцінювати. Для наукового обгрунтування рішень, що стосуються здоров'я людей, необхідно розробляти нові методи і політику за оцінкою таких харчових продуктів і погоджувати її на міжнародному рівні. При оцінці необхідно враховувати як користь, так і можливі негативні наслідки для здоров'я. Сільськогосподарські культури, модифіковані за метою підвищення їх стійкості до шкідників, харчові продукти з віддаленими алергенами або харчові продукти з підвищеним вмістом основних поживних речовин є можливими позитивними прикладами, а протимікробні маркери в деяких генетично модифікованих продуктах можна привести в якості негативного прикладу. Облік потенційних ризиків і переваг є важливим аспектом оцінки харчових продуктів, вироблених за допомогою біотехнології, якому не приділялося належної уваги в минулому. До того ж, у цій області, як правило, відсутній чіткий обмін основною інформацією, необхідної для оцінки безпеки, як на національному, так і на міжнародному рівні.
Основні хвороби харчового походження, викликаються
мікроорганізмами
Сальмонельоз є серйозною проблемою в багатьох країнах. Збудником сальмонельозу є бактерія Salmonella, а його симптомами - підвищена температура, головний біль, нудота, блювота, болі в животі і діарея. У число харчових продуктів, що викликають спалахи сальмонельозу, входять яйця, м'ясо домашньої птиці та інші види м'яса, сире молоко і шоколад.
Кампілобактеріоз є широко поширеною інфекцій. Його збудниками є деякі види бактерії Campylobacter. У деяких країнах реєстроване число випадків захворювання перевищує захворюваність сальмонельоз. У разі харчового походження хвороби, основними продуктами, викликають її, є сире молоко, сире чи погано приготоване м'ясо домашньої птиці і питна вода. Гострі прояви кампілобактеріоза включають сильні болі в животі, підвищену температуру, нудоту і діарею. У 2 - 10% випадків захворювання інфекція може призвести до розвитку хронічних проблем у області здоров'я, включаючи реактивний артрит і неврологічні порушення.
Інфекції, викликані ентерогеморрагіческой (яка призводить до шлунково-кишкових кр...
