ови на мастит можна виявити при лабораторному дослідженні молока пробою з димастину (масті-Діном) або шляхом виявлення домішки крові в молоці. При необхідності можна проводити визначення наявності стафілококового токсину в молоці і молочних продуктах.
Всі ці заходи профілактики забезпечують належну якість заготовлюваного молока.
При надходженні молока в торгову мережу необхідно виконувати певні умови для його правильного зберігання. Зберігають молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 В° С не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 В° С протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%; при вищій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль. Пастеризоване молоко зберігається в споживчій тарі, а також у флягах і цистернах протягом 36 годин. p> Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними та рибними товарами, овочами, фруктами та спеціями під уникнути появи в ньому стороннього запаху і забруднень.
У холодильних камерах і підсобних приміщеннях молоко зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовану молочну продукцію зберігають у тарі, в якій її доставили в магазин.
На робочому місці продавця молоко поміщають в холодильні шафи або охолоджувані прилавки. При відсутності засобів охолодження запас молока, що виноситься в торговий зал, повинен бути розрахований на двох-, тригодинний термін реалізації.
З метою знищення патогенних мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання молока, його піддають консервації. Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання. Залежно від технологічної сутності застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані методи консервування.
Фізичні методи консервування засновані на застосуванні високих і низьких температур, ультразвуку, ультрафіолетових і інфрачервоних променів, іонізуючих випромінювань і інші. p> Тепло викликає загибель мікробів, що підвищує стійкість продукту, тому збереження молока таким способом отримало широке поширення. Залежно від мети виробництва молочних продуктів використовують різні режими теплової обробки молока: пастеризацію і стерилізацію.
Пастеризація молока в молочній промисловості виробляється в одному з чотирьох режимах:
тривала - при температурі 63 ... 65 про С протягом 30 хвилин;
короткочасна - у проміжку температур 72 ... 75 про С протягом 15 ... 20 секунд;
моментальна - при температурі 85 ... 90 В° С без витримки або з короткочасною витримкою;
високотемпературна - при температурі 90 ... 95 про С протягом 30 хвилин для приготування заквасок.
Ефективність пастеризації залежить від температури і тривалості її впливу, а також від механічної забрудненості і бактеріального обсіменіння сирого молока,
Встановлено, що при 75 про C мікрококи гинуть через 3 ... 5секунд, кишкові палички - через 2 ... 3 секунди; при 70 В° С мікрококи Погиба ють тільки через 10 ... 20 секунд.
Найбільш стійкими з патогенних мікроорганізмів є мікобактерії туберкульозу. Тому основним критерієм надійності режимів пастеризації служить загибель цих бактерій.
Стерилізація - нагрів продукту при температурі вище 100 про С. При стерилізації знищуються вегетативні і спорові форми мікробів. Розрізняють високотемпературну (120-140 В° С протягом 2-10 секунд) і тривалу (15-20 хвилин при 115 про С) стерилізацію. Так стерилізують продукти, призначені для тривалого зберігання.
Ультрастерілізація - нагрівання молока протягом однієї секунди до 150 про С в трубчастих апаратах хімічно чистим паром шляхом введення його безпосередньо в продукт. При цьому режимі усуваються окислювальні процеси, що призводять до руйнування вітаміну С, видаляються деякі летючі речовини кормового та стійлового походження. Таке молоко може зберігатися тривалий час, що особливо важливо для південних районів країни.
Стерилізація молочних консервів струмами надвисокої (НВЧ) і ультрависокої (УВЧ) частот. При цьому методі відбувається швидке і одночасне нагрівання продукту до температури вище 100 градусів, а час обробки вимірюється секундами, що сприяє збереженню якості молочних продуктів.
Консервування низькими температурами. До низькій температурі мікроорганізми більш стійкі і не спостерігається їх загибелі, а відбувається зниження їх біохімічної активності, мікроорганізми не розмножуються, а переходять в стани В«анабіозуВ». Анабіоз (затримка життя) заснований на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самого продукту і живих компонентів, що входять до нього. Для збереження молочних продуктів використовується охолодження.
Охолодження - це холодильна обробка продуктів і сировини при температ...
