урі, близькій до криоскопической, тобто до температу ре замерзання клітинної рідини, яка обумовлена ​​складом і концентрацією сухих речовин. Кріоскопічна температура для молока від 0 до 8градусов С.
Консервування ультрафіолетовому променями і ультразвуком використовується при пастеризації молока. Ці методи називають холодної стерилізацією або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури.
Стерилізація фільтруванням. Цей метод заснований на використанні спеціальних стерилізуючих азбестових або керамічних фільтрів, через які під тиском пропускають молоко. Продукт, пройшов через фільтри, розливають в стерильну тару і герметично закривають. При цьому способі консервування максимально зберігаються харчова цінність і органолептичні властивості товару.
Для консервування харчових продуктів використовують також різні хімічні речовини (консерванти), дозволені органами охорони здоров'я. Для подовження термінів зберігання стерилізованого молока використовується низин - антибіотик бактеріального походження, який утворює різні штами молочнокислого стрептокока. Його застосування дозволяє знижувати температуру і тривалість стерилізації і тим самим зберігати смакові і поживні властивості продукту; затримує ріст стафілококів, стрептококів, спороутворюючих мікроорганізмів (бацили, клостридії).
При виготовленні згущених молочних консервів використовується комбінований метод консервування - концентрування. Воно засноване на концентрації сухих речовин за рахунок часткового видалення води, додавання цукру, стерилізації або пастеризації. При консервуванні відбувається загибель мікробів, створюється плазмоліз - умови, несприятливі для їх розвитку. Все це запобігає руйнуванню складових частин молока. Але так буває в тому випадку, якщо життєдіяльність мікробів пригнічена повністю.
Безпека сирого і пастеризованого молока і молочних продуктів залежить, насамперед, від складу і кількості мікрофлори. При санітарно-епідеміологічній експертизі молока і. молочних продуктів обов'язково проводиться визначення їх мікробіологічних показників.
Бактеріальну забрудненість заготовлюваного молока визначають за допомогою редуктазної проби. Метод заснований на тому, що фермент редуктаза, що виділяється мікрофлорою молока, знебарвлює метиленовий синій барвник. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока, в яке доданий метиленовий синій. Залежність якості молока від бактеріального обсіменіння представлена ​​в наступній таблиці:
Швидкість знебарвлення
Кількість бактерій в 1 мл молока, млн. молока, млн
Якість молока
Менше 20 хв
Більше 20
Дуже погане
Від 20 хв до 2 год
До 20
Слабо
Від 2 до 5,5 год
До 4
Задовільний
Більше 5,5 год
До 0,5
Хороше
Як видно з таблиці ніж вище швидкість знебарвлення, тим більша кількість мікроорганізмів знаходиться в молоці і, отже, гірше його якість.
Залежно від мікробіологічних та фізико-хімічних показників молоко ділять на два сорти:
В· Молоко I сорту повинно мати кислотність 16-18 В° Т (Градуси Тернера (Т) - кількість мілілітрів 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію або калію, необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 г продукта.і мікробну забрудненість по редуктазної пробі не нижче I класу. p> В· Молоко II сорту повинно мати кислотність повинна 16-20 Т, мікробна забрудненість - не нижче II класу. Не допускається змішування молока від хворих і здорових корів (ГОСТ 13264-70)
З метою забезпечення безпеки молока і молочних продуктів заготовляється молоко піддається пастеризації чи стерилізації. Для контролю пастеризації застосовують проби на вміст ферментів пероксидази і фосфатази. Ці ферменти завжди присутні в сирому молоці, а при нагріванні вони руйнуються. Нагрівання при температурі 72 В° С руйнує фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальна пастеризація при температурі від 80 В° С і вище повністю руйнує фермент пероксидазу. У пастеризованому молоці фосфатазной проба повинна бути негативною.
Мікробіологічні показники молока повинні відповідати вимогам, встановленим санітарними правилами і нормами (СанПіН 2.3.2.1078-01). і представлені в наступній таблиці:
Продукт
Кмафанм,
КУО/г, не більше
Маса продукту (г), у якій ...
