повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. p> Страви, виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; p> • характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
• призначенням - Для дієтичного, шкільного харчування та ін;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. p> Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. p> Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху
Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 В° С, тому потужнішою має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 раз площі підлоги. p> Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. p> Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, пищеварочних котлами, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. p> У Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). p> Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секційне модульоване обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немаханічне обладнання . Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах. p> Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СО-ЕСМ-З застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів. p> Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2
служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3. p> Секція-стіл з вбудованою мийної ванної СМВСМ призначено доопрацювання напівфабрикатів і зелені. p> Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії. p> Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого обладнання. довжина секції 210 і 420 мм. p> Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочних наплітних котлів. Ванна пересувна для промивки гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок. p> Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповом відділенні осущес твляется приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. p> Кількіс...
