ть кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповом відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає. p> супові відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великий потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готовлять великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, пріготовлівают бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, +250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системі витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. p> У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидний місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. p> У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-б год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л. p> Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання СКЛАДАЄТЬСЯ з електричних (газових) плит, електросковородою. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. p> Лінії немеханічного обладнання включають Секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готується перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванної, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу Продуктів.
Технологічний процес приготування супів організується так. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого ДНЯ кухаря згідно із завданням і технологічними картами Отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації Виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів має йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які ВИКОНУЮТЬ кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін.) p> У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 В° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2 - З ч. Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-IIсо змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорим бульйонам готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котла...
