рави виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як у XVII ст. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птицю, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило всякий сенс. p> В«РусскиеВ» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII ст., натуральними, більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравною деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIII в. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10 -12 годин, стало встигати за 2 години.
Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до цих пір викликає здивування у іноземців.
Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування у рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і пр.
Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було й те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ході, П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом усього XIX ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва по російської кулінарії.
2.5. Загальноросійська національна кухня.
Паралельно з процесом облагороджування та рафінування російської кухні панівних класів, що відбувалися В«зверхуВ» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних і безвісних талановитих кріпаків кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «³дкриттюВ» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і страви з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольские солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70 - 80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, які залучали талановитих кухарів з народу.
У результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала настільки оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, а й по вишуканому і тонкому смаку посіла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.
Незважаючи на всі змін...
