ктних речовин, у тому числі пуринових підстав (дієти № 7, 8, 9, 10).
Слабкий бульйон (дієта № 9). М'ясний, м'ясо-кістковий, кістковий, курячий, рибний бульйони охолоджують, з поверхні знімають застиглий жир, проціджують, розводять холодною водою у співвідношенні 2:1 і доводять до кипіння.
Вторинний м'ясний бульйон. М'ясо, нарізане шматками по 100 г, заливають водою, доводять до кипіння і варять 5 хв. Первинний бульйон зливають, а м'ясо заливають свіжою водою і варять до готовності. Так само варять вторинний рибний бульйон.
Овочевий відвар (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Нарізають крупними шматками білокачанну капусту, моркву, цибулю-порей, цибуля ріпчаста, петрушку, додають суцвіття цвітної капусти, заливають гарячою водою, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 30-40 хв; відвару дають відстоятися К) 15 хв і проціджують. Овочі використовують для приготування других страв, а відвар - для супів, до складу яких входить мало овочів, або для дієт, де овочеві відвари не протипоказаний.
З метою механічного щадіння для дієт № 1 і 2 готують супи протерті (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно подрібненими продуктами.
Готування протертих супів з круп дуже трудомістким, так що доводиться спочатку варити крупи, а потім отриману кашу протирати. При цьому виходить багато відходів. В даний час запропонована нова технологічна схема отримання супів-пюре з круп з використанням в якості основи круп'яної муки промислової виробітку (призначеної для дитячого живлення). Цю борошно заварюють в киплячій воді, бульйоні або молоці. p> На рибному і грибному бульйонах готують супи тільки для дієт № 2 і 9. При цьому для дієти № 9 готують і більше гострі страви (солянку рибну), а для дієти № 2 - супи з макаронними виробами (суп-локшина грибна). Для дієт № 5, 7/ 10 і 9 широко використовують вегетаріанські овочеві супи. Включають їх і в дієту № 2, але в цьому випадку овочі протирають або подрібнюють. Для дієти № 5 коріння не пасерують, а використовують у сирому вигляді, цибулю попередньо варять. Супи-пюре з овочів готують для дієт № 1 і 2. p> Молочні супи використовують в основному для дієт № 1, 5, 7/10 і іноді для дієти № 2. Готують їх на одному молоці і на молоці з водою (дієта № 2). Крупи і макаронні вироби попередньо варять 10-15 хв у воді, а потім закладають в кипляче молоко. Геркулес і манну крупу засипають у кипляче молоко.
Овочі для молочних супів обробляють залежно від особливостей дієти: або нарізають, як звичайно, або протирають (дієти № 1 і 2). Картопля і гарбуз нарізають кубиками, а моркву та ріпу шаткують. Для лікувального харчування характерні супи-пюре з курей і м'яса на молоці. Для дієт № 2, 5, 7/ 10 готують супи з рисом з кислого, розведеною водою. p> Дуже широко використовують фруктові супи (особливо для дієт № 5 і 7/10). Для дієти № 9 готують супи на квасі: рибну окрошку, ботвинью, м'ясну окрошку. Для дієти № 5 - холодний борщ, борщ, овочеву окрошку. br/>
Свекольник вітамінний.
М'ясо, нарізане шматками по 100 г, заливають водою, доводять до кипіння і варять 5 хв. Первинний бульйон зливають, а м'ясо заливають свіжою водою і ва-рять до готовності. Буряк, моркву, цибулю, картоплю дрібно нарізати, покласти в м'ясний бульйон, дати закипіти і варити на маленькому вогні до готовності. За 5 хвилин до готовності покласти лавровий лист і зелень. Подати зі сметаною. p> Інгредієнти: 500 гр. нежирної телятини, 1 морква, 1 цибулина, 3 картоплини, 1 буряк, 2 лаврових листки, 1 помідор, зелень - листки кульбаби, кропива, снить, сметана.
3.3. Овочеві страви.
В
Овочі широко застосовують при виготовленні страв всіх основних дієт лікувального харчування. Крім того, вони відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей, які страждають гіпертонічною хворобою, запальними захворюваннями та хворобами серця, що супроводжуються набряками, оскільки містять багато солей калію при порівняно невисокому вмісті натрію.
Калію особливо багато в кабачках, гарбузі, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10 і 9), суфле (№ 1), оладки (№ 2), пудинги (№ 1 і 2), смажать (№ 2). Дуже широкий асортимент страв лікувального харчування з моркви. p> Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують в протертому вигляді (пюре, пудинги, суфле). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 - паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Для дієт № 5 і 7/10 овочеві страви використовують дуже широко в сирому, вареному і запеченому вигляді. Чи не готують для цих дієт тільки страви з щавлю, шпинату і грибів. Для дієти № 9 рекомендують будь-які страви з овочів, що містять мало вуглеводів, а морква, буряк, ріпу і картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого гасять, запікають або смажать (картопля).
При виготовленні страв лікувального харчування дуже часто овочі комбін...
