вого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.
Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть морква, часник, хрін і зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркування В« ОС В», і ріжуть моркву кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.
Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без пошкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізають соломкою впоперек волокон, заправляють часником.
Закінчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидають в нього смажену моркву, а потім проціджують через сито.
Після е. того замочують желатин для набухання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).
Переходять в холодний цех. Потім приступають до оформлення.
Вибравши відповідне для цього блюдо, виливають туди невелику кількість желатину - тільки щоб прикрити дно, і чекають застигання, потім укладають поверх желатину м'ясо і знову виливають желатин, який повинен покривати м'ясо тільки по краях . Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовлені прикраси у вигляді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їх невеликою кількістю желатину. Чекають застигання. Після застигання заливають прикраси залишками желатину, та прибирають до повного застигання.
Після приготування починають підготовку до відпустки. Перед відпусткою перевіряють якісність страви. Оскільки холодні страви та закуски готують з продуктів, які в подальшому не піддаються тепловій обробці.
Приготування, оформлення, зберігання і реалізація цих страв повинні проводитися в суворій відповідності з санітарними правилами.
Холодні страви і закуски повинні бути красиво оформлені. Для
оформлення в основному використовують продукти входять до блюдо.Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. М'ясо та м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Заливне відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після приготування. Відпускаю по сто грам на порцію з соусом В«ХрінВ».
Найменування продукту БруттоНетто
Куріца10540
Окорок або шинка 3030
Яловичина 48 30
Желатин 50 50
< pre> Часник 2 лютого
Яйце 20 20
Лук10 10
Горошок 10 жовтня
Вихід
В«ХОЛОДНА ОТВАРНАЯ Індичка В»
Інгредієнти: індичка - Одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону - 80 г, ріпчаста цибуля для гарніру - 400 г, солодкий перець - 450 г, часник - 25 г, червоний мелений перець, сіль. p> Соус: 780 г кефіру, 200 г сметани, 25 г часнику, сіль. p> Приготування:
Зварити підготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кг мяса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмажену до золотистого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти з бульйону, дати охолонути і розрізати на порційні шматки. Почистити цибулю, нарізати півкільцями, підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Наприкінці підсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем. p> При подачі індичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.
Окремо до індички подається соус. Для його приготування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертий з сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25 хв. br/>
В«галантином З КУРКИВ» p> Інгредієнти: тушка однієї курки, нежирна свинина або телятина - 350 г, шпик - 120 г, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищений мова - 200 г, 300 г майонезу з корнішонами, 2 мускатних горіха, шепотка меленого перцю, 900 г овочевого гарніру, 10 г ароматичних коріння, 50 г ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 г зелені петрушки, сіль,
Приготування:
непотрошеная курку обпалити, помити, відрізати голову з шиєю до середини її довжини, перерізати ніжки і крильця в першому суглобі. Тушку потрошити через поздовжній розріз шкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірку разом з м'якоттю вздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кісток з нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кістки крилець. Якщо курка патрання, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу грудки і зобу, залишивши шкіру спини цілою. Після зачистки м'яса від кісток, більшу частину м'якоті зрізати з шкіри. p> Нежирну свинину або телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарізаний дрібним...
