, пронумерованих і зброшурованих; олівця і ручки, ключа для металевих пробок; копіювального паперу для виписки рахунків у двох примірниках; ключа від лічильника касового апарату; гаманця для грошей. Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі від лічильника вони отримують у касира так само під розписку. В
3. Організація обслуговування відвідувачів
При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинна приділятися почесному гостю. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорнутому вигляді ліворуч лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо. p> Подача замовних страв, гарячих і холодних напоїв. Отримуючи холодні страви та закуски, офіціант звертає увагу на їх зовнішній вигляд, правильність оформлення, температуру, ставить їх на піднос, приносить до зали. p> Піднос встановлює на підсобний стіл і до кожного блюда кладе прилади для розкладки. З дозволу сидять за столом гостей офіціант розливає вино-горілчані правою рукою, праворуч від гостя, заповнюючи чарки на 2 3 ємності. Налив напої, офіціант приступає до розкладання страв. З цією метою він підходить до кожного відвідувача ліворуч та розкладає вміст страви в розставлені перед гостями тарілки. У практиці роботи офіціантів цей спосіб розкладання страв називається В«в обнесенняВ». Можна заздалегідь поставити холодні страви та закуски на стіл. Закуски у високій посуді ставлять по центру стола, в низькій - ближче до гостей, які самі розкладають вміст страв до своєї тарілки, використовуючи при цьому спеціальні прилади. Прибираючи звільнене страву, вазу або салатник, необхідно звернути увагу на розташування решти предметів сервірування. Підготовка столу до однієї подачі полягає в збиранні використовуваної посуду, приладів, страв.
Подача холодних страв і закусок. p> Посуд для холодних страв і закусок повинна відповідати формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, які не закривали її борту.
Холодні страви та закуски приносять у зал в порцеляновому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цього столові виделку і ложку. Також можна подавати страви в обносять. За бажанням замовника закуски може бути заздалегідь розставлено на столі. p> Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки в Залежно від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника і соусника на тугіше тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед икорницей - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається в порцеляновій вазі, то салатну або столову ложку кладуть на салат поглибленням вниз.
Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначений для тарілки, в яку перекладають закуску із загального страви. Чи не дозволяється також подавати закуски через стіл чи до рук гостям.
При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж і вилка), але не рибний, який застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прилад.
Гарячі закуски подають, як правило, в тій посуді, в якій вони були приготовлені (у кокотницах, кокильницах, порційних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед відвідувачем.
Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну чи пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гості не обпікся, на ручку кокотниць надягають папільйотки.
Закуски, що подаються в кокотницах, прийнято є кокотной виделкою або чайною ложкою, закуски в кокильницах і порційних сковородах - закусочній виделкою. До слабопрожаренним яичницам і закусок в соусі додатково до основних приладів подається десертна ложка. Кокотницу на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала зліва відвідувача, ручка кокотной вилки або чайної ложки - справа.
Правила подачі супів визначаються їх видами і температурою відпустки.
Залежно від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі бульйони і супи-пюре), в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові тарілки.
Як правило, супи приносять з кухні в супових мисках або супницах і підсобному столі або серванті за допомогою розливальною ложки переливають в глибокі тарілки.
Національні супи нерідко готують і подають в керамічних горщиках. Можна запропонувати є суп безпосередньо з горщика. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем. Праворуч на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Можна акуратно перелити суп з горщика в глибоку тарілку. p> Перед тим як подати друга страва, оф...
