я має мало спільних з оригінальними імпортними сирами властивостей.
СИРОВИНА
Надої ростуть, якість молока - немає і ніякими антибіотиками цю ситуацію поки не змінити.
У 2001 році виробники всіх категорій господарств надоїли 13,4 млн. т молока, це на 6,1 % більше, ніж у 2000 (12,7 млн. т). Українські молокопереробні підприємства до 70% сировини закуповують на приватних подвір'ях (а є такі заводи, які закуповують у населення 90% (споживається молока). Але з урахуванням нового ДСТУ, перспектив у такої форми закупівель стає все менше. Якість молока, пропонованого фермерськими господарствами, стабільно вище, ніж у приватників, тим більше що закуповувати сировину у великих господарствах зручніше. Але біда в тому, що поголів'я там поступово скорочується, а проективність не підвищується Та й ціни на "Приватне" молоко на 15-20% нижче, ніж на "Фермерське". Але чим більше молока на переробку надходить з
приватного сектора, тим гірше в середньому його якість. Щоб уберегти сировину від елементарного скисання і збільшити обсяг продажів, хитра на вигадку сільська голота, додає в молоко левоміцетин.
Методика мікробіологічного аналізу сировини, застосовувана майже на всіх переробних заводах, сьогодні не передбачає перевірку молока на наявність в ньому антибіотиків. Тому часто на переробку йде "антисептичну" молоко ... А це категорично неприйнятно для технології зброджування: кисломолочні, як і інші бактерії, в антибіотичною середовищі просто-напросто гинуть. Для виробництва 1 кг сиру необхідно 10-11 кг молока. Як стверджують фахівці, з усього виробленого в Україні молока лише 10-15% придатне для сирів.
У Європі для виготовлення сирів використовують молоко I класу з допустимою бактеріальної обсемененностью 30-100 тис. на 1 куб.см.
Вітчизняне ж сиропрігодность молоко повинно містити хоча б від 300 тис. до 500 тис. бактерій в 1 мл і до 3% білка (по новому ДСТУ це молоко I сорту).
У 2001 році середня закупівельна ціна на молоко становила 0,6-0,61 грн. за 1 л. У січні 2002 року 1 л молока коштував 0,82-0,84 грн., до літа ціни знизилися майже в два рази.
Фахівці пояснюють це зрослої конкуренцією на сировинному ринку, а також сезонним характером виробництва молока. Зараз заготівельники набувають молоко вже по 0,6-0,65 грн. p> До зими молочники прогнозують традиційний зростання цін на сировину.
ЗБУТ
У 2001-2002 рр.. ставлення-ня між виробниками сирів і оптовиками почали змінюватися.
Буквально донедавна провідну партію на ринку сирів виконував виробник Великих виробників, стабільно випускають якісну продукцію, було небагато - 15-20 (а всього сири випускало близько 100 заводів) І на їхній товар було багато претендентів Істотне ж зниження експорту сухого знежиреного молока в РФ і падіння цін на нього, а також ліквідація дефіциту молока в 2001-2002 рр. спонукали молокопереробні заводи до активного виробництва сирів Крім ...
