небілкові речовини - глюкоза, ліпіди, барвники та ін)
До протеїнів відносять альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберін картоплі та ін)
До Протеїди відносять фосфопротеіди (казеїн молока, вітеллін курячого яйця, інтулін ікри риб), що складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса);, глікопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), що складаються з простих білків і глюкози; ліпопротеїди (білки, що містять фосфатиди). Вміст білків у харчових продуктах становить (у%): у м'ясі - 11.4-21.4, рибі - 14-22.9, молоці-2.8, сирі - 14-18, яйцях - 12.7, хлібі - 5.3-8.3, крупах - 7.0-13.1, картоплі - 2, плодах - 0.4-2.5, овочах - 0.6-6.5.
Про достатності чи недостатності білкового раціону дозволяє судити азотистий баланс: відповідність кількості азоту вводиться з їжею, кількістю азоту, виведеному з організму. Якщо білковий раціон недостатній, то виникає стан отримали назву негативного азотистого балансу. В організм азоту вводиться менше, ніж виводиться з продуктами розпаду. Негативний баланс азоту спостерігається при голодуванні, при важких інфекційних захворювань, в старечому віці, при розпаді пухлин. p align="justify"> Позитивний азотистий баланс - стан, коли азоту в організм вводиться більше, ніж виводиться з організму, тобто йде затримка азоту в організмі. Позитивний баланс азоту спостерігається: у період росту організму, при вагітності, після тривалого голодування, після важких інфекційних хвороб, у період росту пухлини. p align="justify"> ЖИРИ . Жири - це складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Жири в організмі є важливим джерелом теплової енергії. При окисленні 1 г жиру в організмі виділяються 37,7 кДж (9,0 ккал). Щодня людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25г. Вміст жирів у продуктах різному (у%): у маслі вершковому - 82.5, в соняшниковій - 99.9, в молоці - 3.2, в м'ясі - 1.2-49, в рибі - 0.2-33.
У харчових жирах переважають тригліцериди. При приготуванні відбувається гідроліз - розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоти. У свою чергу жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені. Більшість тварин жирів, зокрема м'яса, молока, яєць містять багато насичених і мало ненасичених жирних кислот. Навпаки рослинні жири містять більше поліненасичених жирних кислот Незамінними жирними кислотами для людини є лінолева і ліноленова жирні кислоти, тому вони повинні отримувати їх з їжею. Лінолева кислота служить попередником арахідонової кислоти, а та в свою чергу є попередником простагландинів і тромбаксанов. p align="justify"> У раціоні більшості людей значне місце займають полінасичені жирні кислоти. На думку багатьох вчених, саме з цим пов'язано збільшення частоти атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, порушення мозкового кровообігу у пацієнтів, особливо похилого віку і схильних до повноти. Тому для профілактики ішемічної хвороби серця рекомендована дієта з високим вмістом поліненасичених жирних кислот. p align="justify"> ВУГЛЕВОДИ.
Вуглеводи містяться переважно в продуктах рослинного походження.
До моносахаридів відносять глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградний цукор) знаходиться в плодах, овочах, меді. Фруктоза (плодовий цукор) міститься в меді, зерняткових плодах і кавунах. p align="justify"> До дисахаридам відносять сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (бурячного цукор) міститься в цукровому буряку, цукровому очереті, плодах, овочах. Вона гідролізується з утворенням глюкози і фруктози. Мальтоза (солодовий цукор) утворюється при гідролізі крохмалю, міститься в пророслому зерні, патоці. При гідролізі мальтози утворюється глюкоза. Лактоза (молочний цукор) міститься в молоці; при гідролізі утворюються глюкоза і галактоза. Трегалоза знаходиться в грибах, пекарських дріжджах. p align="justify"> До полісахаридів відносять крохмаль, глікоген, клітковину. Крохмаль міститься в продуктах рослинного походження: борошні. крупі, макаронних виробах (70-80%), картоплі (12-24%) та ін Клітковина - головний компонент клітинних стінок рослин. Багато неодревесневшіе клітковини міститься в листі капусти. Вона позитивно діє на процес травлення, підсилюючи перестальтику кишечника. Людині потрібно близько 25 г клітковини на добу. Вуглеводи виконан няют різні функції. Вуглеводи є обов'язковою складовою частиною крові (норма глюкози в крові 3,89-6,1 ммоль/л). Підвищене споживання цукру негативно позначається на стані і функції корисної мікрофлори кишечника, яка знижує при цьому свою захисну, ферментативну і синтетичну функцію, збільшуючи потребу у вітамінах (А, Е), а також в мікроелементах (хром, ванадій). Надлишок цукру сприяє порушенню ліпопротеїдною обміну і раннього розвитку атеросклерозу....
