/p>
Вода
14,30
Білки
15,20
Жири
3,85
Моно-і дисахариди
1,35
Крохмаль
9,50
Харчові волокна, з них:
Геміцелюлози
Клітковина
Лігнін
В
27,55
8,15
12,80
Зола
4,95
Якість питної води визначається ГОСТ 2874. На кожному хлібозаводі повинен бути запас холодної води, розрахований на 8 год роботи підприємства, і запас гарячої води на 4 год роботи. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30 В° С..
У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль в кількості від 1 до 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його клейковину. Стан же дріжджів в присутності солі погіршується, так як сіль затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння в тісті. Якість кухонної солі має відповідати ГОСТ 13830. Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у видаткові баки. p> У хлібопеченні застосовують пресовані (ГОСТ 171), сушені та рідкі дріжджі і дріжджове молоко. p> Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якій вони розмножувалися. Відповідно до ГОСТ 171 вологість їх становить до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і вимагають зберігання при температурі 0 ... +4 0 С протягом не більше 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 ... 65 хв. Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста становить 0,5 ... 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:
підйомної сили дріжджів. Чим вона нижча, тим більше потрібно дріжджів;
тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста требyeтcя 1,5 ... 3%,
кількості цукру і жиру, що містяться в тесті. Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість вводиться розпушувача. p> Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної о...
