в них молока. Можна їх готувати і на м'ясному або курячому бульйоні, звареному так само, як для звичайного м'ясного супу. Для супів-пюре з домашньої птиці, дичини або риби використовують бульйони, одержувані при варінні цих продуктів. Щоб протерті продукти не осіли в бульйоні, в нього додають злегка підсмажену в олії борошно і проварюють протягом 20-30 хвилин. По густоті суп-пюре повинен нагадувати вершки. Перед подачею на стіл в суп-пюре потрібно покласти шматочок вершкового масла і ложкою гарненько розмішати його. Масло надає супу приємний смак і апетитний вигляд. Для підвищення поживності в суп-пюре крім масла можна додати пастеризовані або кип'ячені вершки або яєчну заправку, яка готується так: 2-3 яєчних жовтки відбити в маленьку каструлю і, безперервно помішуючи, поступово влити 3/4 склянки гарячого молока або вершків, процідити крізь сито і додати в суп, розмішуючи ложкою. Якщо суп-пюре відразу після приготування чомусь не буде поданий на стіл, то каструлю слід поставити на водяну баню, щоб суп більше не кипів, але залишався гарячим. При подачі до столу рекомендується покласти в суп трохи (Приблизно столову ложку на тарілку) непротертих продуктів. Наприклад, в суп з цвітної капусти покласти часточки качанчика капусти, відварені в підсоленій воді або бульйоні; в суп-пюре з картоплі - свіжий або консервований зелений горошок і т. д. До супів-пюре з домашньої птиці або дичини рекомендується залишати для гарніру трохи філе, яке нарізається в вигляді соломки. До всіх супів-пюре подають грінки з білого хліба, нарізаного маленькими кубиками і підсушеного в духовій шафі або підсмаженого на сковороді з маслом. Можна також подати пиріжки з різною начинкою: до супу з м'ясних продуктів і овочів - з м'ясом або з капустою і яйцями, до супу з риби - Растегаев з вязигой або рибою. (Джерело: книга про смачну і здорову їжу)
Робота за день:
1. Робив соус для салату з курячою печінкою.
2. Готував котлети по-киевски.
3. Робив мікс-салат
4. Готував салат В«ВояжВ»
Заняття № 14
15 січня 2010р.
Тема: Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв.
Приготування соусів.
Соуси підрозділяються на гарячі і холодні. До соусів відносяться також масляні суміші, які застосовують, при виготовленні деяких кулінарних виробів. В якості основи для соусів використовують звичайні чи сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (Оливкова, соняшникова, бавовняна).
До складу більшості гарячих соусів входить пасеровані борошно, яка надає соусу відповідну консистенцію. p> Без пшеничного борошна готують порівняно мало соусів; основою цих соусів є вершкове або рослинне масло.
Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і т.п. З ароматичних продуктів у соуси кладуть чорний і духмяний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і т. п.
У всі червоні соуси при їх проварювання з гарніром, крім прянощів, слід додавати пов'язані в букет зелень петрушки, селери, естрагону і видаляти цей букет як тільки соус буде готовий.
Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту, в якості приправ можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук я інші продукти, володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.
Норми вкладення продуктів дані з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Сіль у розкладках не зазначена; при витраті слід виходити з розрахунку 10-15 г солі на 1 кг соусу. Заправляти соуси сіллю і спеціями слід по закінченні варіння соусу.
Робота за день:
1. Готував Рукколу з креветками.
2. Робив баклажани, фаршировані горіхами.
3. Оформляв В«Російський льох В»
4. Смажив у фритюрі сирні кульки.
Заняття № 15
25 cічня 2010р.
Тема: Приготування страв з овочів, круп, макаронних виробів.
Приготування тушкованих страв з овочів.
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що володіють протидії-склеротичним дією. Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність готуються страв.
Гасять кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів. Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соус...
