у з додаванням томатного пюре, пасерувати овочів, лаврового листа, перцю. Допускається використовувати для гасіння свіжу або квашену капусту без попередньої теплової обробки. Гасять овочі в посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні.
Рагу з овочів. До складу цієї страви входять різноманітні овочі, набір їх залежить від сезону і наявного асортименту овочів. Картопля сирої нарізають кубиками або часточками і обсмажують. Моркву, ріпу нарізують кубиками або часточками, пасерують або припускають. Цибуля ріпчаста нарізають часточками, пасерують. Капусту білокачанну нарізують шашками і припускають, кольорову - поділяють на дрібні суцвіття і варять. Кабачки або гарбуз нарізають кубиками, обсмажують або використовують сирими. Зелений горошок відварюють. p> Підготовлені моркву, л ук, ріпу з'єднують з картоплею, заливають соусом червоним, томатним або сметанним, гасять 10-15 хв, кладуть гарбуз або кабачки, капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть зелений консервований горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист і доводять до готовності. Якщо рагу готують з червоним соусом або томатним, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу кладуть у баранчик або на порційну сковороду, поливають маслом, посипають зеленню.
Робота за день:
1. Готував Смажені курячі крильця "Баффало"
2. Готував Розсольник Ленінградський
3. Обсмажував Тигрові креветки
4. Готував Спагеті Карбонара
Заняття № 16
26 січня 2010р.
Тема: Приготування запечених страв з овочів.
Практично завжди запечені овочі готують в шкірці (для приготування напівфабрикатів і страв), очищеними під соусами, фаршированими і у вигляді виробів з протертих мас (запіканки, пудинги, рулети). Рекомендують на дієти № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.
Запечені овочі готують досить просто. У шкірці запікають буряк, баклажани, картопля, качани кукурудзи. Також як і фаршировані овочі, їх попередньо миють, обтирають і запікають у духовці на деку при 120 -180 З Бульби картоплі можна обернути пергаментом.
Буряк і баклажани використовують як напівфабрикати. Печена картопля подають як самостійне блюдо з шматочком вершкового масла, щоб правильне харчування відповідало всім канонам кулінарії.
Смачні запечені овочі на сковороді. Овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать. Укладають на сковороди або листи, змащені маслом і посипані сухарями, заливають молочним соусом, збризкують маслом, посипають запечені овочі тертим негострим сиром (крім дієт № 7, 8, 10). Запікають у духовці при 200 -250 С до утворення рум'яної скоринки 20 - 25 хв. Готовий виріб повністю покрито соусом, не повинно бути висохлим; скоринка глянцева, без підгоріло місць. Подають їх також як і фаршировані овочі - на сковороді, на якій вони запікалися.
Робота за день:
1. Готував судака по-Дунайськ
2. Ліпив пельмені
3. Готував Шніцель по-віденськи
4. Готував Бефстроганов. <В
Заняття № 17
27 січня 2010р.
Тема: Приготування смажених страв з овочів.
Смажать овочі сирими або попередньо відвареними. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, баклажани, помідори, тобто овочі, містять достатню кількість вологи і малостійкі протопектин. Зазвичай по рецептом смажені овочі перед приготуванням готують, наприклад, картопля нарізають часточками, брусочками або кружальцями; кабачки - кружечками; баклажани, гарбуз-скибочками; помідори - часточками; цибулю - кільцями. Перед смаженням кабачки, баклажани, гарбуз, цибулю панірують у борошні. Коренеплоди (морква, буряк) і капустяні смажені овочі перед спекотній попередньо варять або припускають. З дрібно нарізаних припущених або протертих овочевих мас з додаванням яєць, манної крупи, молока, сиру формують вироби (котлети, биточки, зрази, оладки та ін), панірують щодо рецепта смажених овочів в яйці, борошні або сухарях і смажать ці корисні продукти.
Для смаження використовують рослинну або топлене масло. Нарізані смажені овочі або вироби укладають на сковороду або лист з розігрітим до 120 -150 З жиром і смажать до появи з обох сторін скоринки. Іноді смажені овочі дожарівают в духовці при температурі 160 -180 С (5 хв).
Рецепти смажених овочів
Готові смажені овочі як смачні страви повинні бути рівномірно обсмаженими, зберігати форму нарізки, без грубої скоринки. Хоча не варто забувати що вони будуть набагато жирніше, ніж тушковані овочі. Не допускається запах "Запарених" овочів у страві. У котлет і зраз картопляних консистенція пишна, пухка, нетягучая, без грудок; у морквяних, капустяних, бурякових котлет - ніжна, однорідна; поверхню виробів без тріщин. Рецепт смажених овочів вказує, що відпускають їх з вершковим маслом, сметаною, соусами, посипають зеленню петруш...
