шу чергу для побудови та зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал. p> При переробці молока утворюється так зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини та кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжіренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.
Із вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.
Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить в торговельну мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 В° С, стерилізація - вище 100 В° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.
Пастеризоване молоко в Залежно від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5, 2,5, 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - Це Низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.
При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95-98 В° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 В° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні та фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.
Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.
Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; в вітамінізованому молоці - вміст вітаміну С
До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, в залежності від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.
Вміст вітаміну С в вітамінізованому молоці має бути не менше 10 мг%, температура його при випуск в реалізацію - не нижче 8 В° С. Ознакою пастеризації та стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці.
У молоці можуть зустрічатися пороки: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (хлевний, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, творожистая). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корму. Бактерії можуть викликати прокісаніе, гниття, прогоркание, затхлість, надати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудного, що не призначеної для молока посуду, воно може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.
Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.
Вершки являють собою жирну частина молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці густин жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризова...
