д.
2. ПЕРЕРОБКА СИРОВИНИ (ДРОБЛЕННЯ, пресування).
Це основний спосіб переробки винограду на сусло. Ягоди дроблять для прискорення відділення та збільшення виходу сусла, а відокремлюють їх від гребенів щоб уникнути попадання гребневого соку в сусло. У процесі дроблення та відділення ягід від гребенів уникають перетирання шкірки, розриву гребенів і пошкодження насіння. Дроблення з відділенням гребенів виробляють на машинах двох типів: валкових та ударно-відцентрових. p> При дробленні винограду на ударно-відцентрових дробарках гребені відділювачах (ЦДГ) порівняно з валковими зміст суспензій у суслі в 1,5-2 рази вище, сусло більше схильне окислення, в ньому на 80-100 мг/дм 3 більше фенольних і на 100 мг/дм 3 азотистих речовин. Їх застосовують для приготування червоних і кріплених виноматеріалів. p> За загальними конструктивним показниками (металоємність, енергоємність, займана площа) ударно-відцентрові дробарки більш досконалі в порівнянні з валковими. Мезга з дробильних машин надходить у мезгосборнік. З мезгосборніков її перекачують у стекателі для відділення сусла-самопливу і сульфітують. При відділенні сусла-самопливу зменшується маса мезги і збільшується її соковіддачи за рахунок збільшення відносної кількості твердих елементів ягоди, поліпшують дренажні властивості мезги, що дозволяє збільшити продуктивність пресів. p> Для пресування цілих кетягів застосовують горизонтальні пневматичні та механічні преси продуктивністю до 5 т/год, стрічкові преси продуктивністю 10-20 т/год, щокові преси (ПВГ-30) для отримання сусла вищої якості (СВК) з грон винограду.
Виноград пресується в результаті коливального руху щоки. Сусло стікає через перфоровані поверхні в суслосборнік. Мезга допрессовивается на пресах безперервної дії. Вихід сусла 50-52 дал/т, продуктивність 30 т/ч.
3. ОСВІТЛЕННЯ перед бродінням.
Посвітління сусла є обов'язковою технологічною операцією у виробництві натуральних вин. Його здійснюють шляхом відстоювання попередньо охолодженого до 12-14 o З сусла з введенням сірчистого ангідриду в кількості 40-50 мг/дм 3 і, при необхідності, бентоніту або іншої мінеральної сорбенту - палигорскіту, гідрослюди у вигляді суспензії. У процесі відстоювання контролюють температуру і зміст суспензій, яких на момент зняття сусла з осаду повинно бути не більше 40 г/дм 3 (у пресовому суслі - 50 г/дм 3 ) .
Освітлене сусло піддається бродінню в статичних умовах (у дрібній або крупній тарі) або в потоці на дріжджах чистої культури. Останнім часом намітилася новий перспективний напрямок в мікробіології бродіння - використання сухих активних дріжджів або специфічних ферментних препаратів з пектинолитические і глюкозідазной активністю, які сприяють виділенню аромату молодих вин, виготовлених на основі сортів винограду, що містять гліколізние терпенові ароматичні речовини (Рислінг, Рка...
