цителі, Трамінер) . Активні сухі дріжджі, отримані в результаті спрямованої селекції мають здатність покращувати квітковий аромат білих сухих вин, надають йому витонченість і різноманіття, формують гармонійний злагоджений смак. При бродінні сусла регулюють температуру щоб підтримати її на оптимальному рівні 14-18 o C з метою уникнути втрати ароматичних речовин і запобігти накопиченню надлишку азотистих сполук, які знижують стійкість вина до помутнінь і захворювань. При використанні бродильних установок безперервної дії вміст цукру на виході з останнього резервуара знаходиться в межах 1-3%. Тому виноматеріал направляють на доброджування і освітлення у великі металеві ємності. br/>
4. БРОДІННЯ СУСЛА.
Перша умова - правильна температура бродіння. Дріжджові грибки погано себе почувають і погано розмножуються, якщо в приміщенні надмірно тепло, і тоді легше розвиватися не тільки дріжджовим, а й шкідливим грибків і ін організмам. Практикою виноробства з'ясовано, що чим менше в суслі різних шкідників, тим вище, але не понад 25 В° можна піднімати температуру сусла і приміщення - не побоюючись підтримати цим діяльність шкідників. У тих випадках, коли обходяться без внесення дріжджів або коли їх вноситься мало, вигідніше, щоб температура не була вище 20 В°, принаймні, протягом перших 6-7 днів. Зниження температури нижче 16 В° також уповільнює роботу дріжджових грибків. p> Тому краще, якщо температура приміщення і сусла тримається весь час близько 18-20 В°, і це буде найбільш сприятливо для спиртового бродіння. При цьому температура приміщення, де відбувається бродіння, повинна бути рівною, однаковою і вдень і вночі, без різких і частих коливань, які щоразу затримують бродіння і уповільнюють роботу дріжджових грибків. Тому, якщо фруктове вино готується восени, у холодну пору, то посуд з бродячим суслом слід тримати в опалювальній кімнаті, але не поблизу печі, не на протязі і не на сонячному місці. Найкраще посуд з суслом загородити з усіх боків-якими дерев'яними щитами. p> Якщо вино готується в холодну погоду або з фруктів сильно охолодити, або якщо вода для розведення соку була взята холодна джерельна, то сусло може вийти дуже холодним, і бродіння в ньому тому не починається. У такому випадку потрібно зігріти сусло. Для цього відбирають частину сусла, підігрівають його, але не до кип'ятіння, гарячим вливають в посуд з суслом і зараз же все добре перемішують, щоб сусло рівномірно стало тепле. Найкращою температурою сусла є ті ж 16-20 В°, що і для приміщення. Взагалі, відповідна вищевказаним нормам температура як приміщення, так і сусла є головною умовою виникнення і правильності бродіння. p> Друга умова - наявність їжі для дріжджових грибків - зазвичай завжди є в наявності в перший час навіть у суслі, сильно розбавленому водою. Але для правильності бродіння і доведення його до самого кінця все ж завжди слід при приготуванні сусла не забувати додавати до нього нашатирю (на кожен кг або ...
