ій)
50 * 80 = 4000 р. (пшеничний)
3.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
Розподіл страв за асортиментом виробляємо з урахуванням процентного співвідношення страв по меню вільного вибору.
Приклад розрахунку: Коефіцієнт споживання і кількість споживаних страв знаходимо в Таблиці 2 Далі розраховуємо наступним чином:
Салати, вінегрети = 1794 * 30/100 = 538 (3.5)
Аналогічно визначаємо кількість страв з усіх видів.
Таблиця 4. Розрахунок процентного співвідношення страв в ресторані швидкого обслуговування на 88 місць
Страви, закускіКол-во страв впроцентЧісло123 Холодні страви та закуски 1001794рыбные20359мясные25449Салаты, винегреты30538овощные590Молочнокислые10179Горячие закускі10179 супи Гарячі страви 1001615рыбные20323мясные45727овощные15243яичные, творожние10161мучние10161 Гарніри: 1001050овощние70735Крупяние, з бобових, макаронних ізд.30315 Солодкі страви: 100538горячіе20108Холодние, в т.ч.80430желированные40172нежелированные60258
3.4 Складання плану-меню ресторану швидкого обслуговування на 88 місць
ресторан цех меню блюдо
План-меню - виробнича програма проектованого об'єкта на день.
Складаємо план-меню на основі примірного асортименту випущеної і реалізованої продукції, сезонності сировини, контингенту харчуються, трудомісткості приготування страв. План-меню оформляємо у вигляді таблиці 5. br/>
Таблиця 5. План-меню ресторану швидкого обслуговування на 88 місць, 11 березня, четвер 2010
Страви, закуски, кулінарні вироби № рецептуриВиход гНаіменованіеКол-во порцій1234Холодние страви та закуски 179419175/45/30Треска з овочами під майонезом20019475/35Креветкі під майонезом159216/1100Паштет з печені200217100Студень з говядіни24969/1100Салат зі свіжих помідорів із солодким перцем20094100Салат В«БілосніжкаВ» 200145/2150Салат столічний138486/1155Творожная маса з вареньем100488130Творог з сиром79175160Помідори, фаршировані сирним салатом90Горячіе закускі724145Жульен з птіци100783100Баклажани жарение79 Супи 1076296/1132250/50Бульон з курки з гренкамі269227250/20Борщ московскій377288250Суп-пюре зі спаржі і цвітної капусти269322250Суп з цітрусових161 Гарячі страви 1615527120Шніцель Нептун200523100Судак, смажений на гріле123589/869100/15 /15Антрекот250602/782100/50...
