Ескалоп з свініни250607125Котлета В«НясвіжВ» 227374280Дранікі243462130Яічніца яєчня з сиром1611093145Блінчікі з птіцей161
3.5 Складання планового тижневого меню скомплектованих раціонів
При складанні планового тижневого меню скомплектованих раціонів враховуємо поєднання страв у комплексі по набору сировини, складності приготування, калорійності, різноманітності по днях тижня. Меню складаємо в 2 варіантах на п'ятиденний тиждень. Оформляємо у вигляді таблиці 6. br/>
Таблиця 6. Планове тижневе меню скомплектованих раціонів в ресторані швидкого обслуговування на 88 місць з 09.03.10 по 13.03.10 р.
Страви, закуски, кулінарні ізделіяДні тижня К-сть страв у день № рецептуриВиход гНаіменованіеВт.Ср. Чт.Пт.Сб.1234567891 ВАРІАНТХолодние страви та закуски: 64100Салат зі свіжих помідорів +12071100 Салат В«ВеснаВ» +1205475 Окорок копчено-варений +120143150 Салат м'ясний (свинина) +120133100 Салат В«Дари моряВ» +120 Супи: 238250/20/10Щі зі свіжої капусти +120225250/20/10 Борщ з картоплею +120296 /233250/35Бульон з курки з фрикадельками +120289250 Суп-пюре з бобових +120250250/20Суп картопляний +120 Гарячі страви: 515/ 81675/50Треска смажена +120715128 +7 Котлета по-київськи +120538165 Окунь морський, запечений з грибами +12065770/50Зрази рубані +120626/75875/100 Гуляш із яловичини +120 Гарніри: 758150Пюре картопляне +120796150 Складний гарнір +120406150 Каша рисова розсипчаста +120757150 Картопля відварна +120 Солодкі страви: 912200Компот зі свіжих груш +120900100 Яблука свіжі + 120923200Кісель з свіже мороженої малини +120903110 Апельсини з цукром +120927200 Кисіль з кураги +120 Хліб: 50Пшенічний + + + + + 120100Ржаной + + + + + 120
3.6 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто
Для розрахунку сировини масою брутто і нетто необхідно скласти виробничу програму. Для цього з таблиці вибираємо 12 страв, які готуються в холодному цеху. Виробнича програма складається на один конкретний день: 11, березня (четвер). p align="justify"> Оформляю виробничу програму у вигляді таблиці 7.
Таблиця 7. Виробнича програма холодного цеху ресторану швидкого обслуговування на 88 місць
Найменування страв № рецептуриВиход гВсего порцій1234Окорок копчено-варений5475120Кісель з м...
