червоним перцем, оцтом, мацуном, пряною зеленню, горіхами, сметаною в різних поєднаннях, що надає стравам гостроту і аромат.
Особливе поширення мають комбіновані страви, приготовані з різних продуктів: толма із сочевиці у виноградних листках, толма з гороху в капустяному листі і ін Улюбленими м'ясними закусками є бастурма, м'ясної суджух, в яких своєрідно поєднується аромат часнику , зелені Чалмаев (кмин), перцю червоного і чорного і інших ароматичних прянощів.
Ось деякі рецепти холодних страв і закусок: квасоля стручкова з оцтом і часником, шпинат з оцтом і часником, салат лобуц, схторац бадрожан, толма з гороху у виноградному листі, рулет м'ясний.
вірменські закуски:
схторац
Бадрожан
Толма з гороху у виноградному листі
Рулет м'ясний
1.3 Порівняльний аналіз традиційних і сучасних видів закусок
Критерії сравненіяТрадіціонние способиСовременние способиНаіболее часто вживані способи механічної обробки сирьяНарезка за допомогою ножаНарезка за допомогою блендера, овощерезкіНаіболее часто вживані способи теплової обробки сирьяЖарка в олії Варка у воді Звичайний подогревЖарка у фритюрі Варка в пароварці СВЧ печьІспользуемие види сировини-ковбаси -полуфабрікатиНаіболее часто вживані способи механічної обробки сирьяРезка звичайним ножомРезка кам'яним ножем
2. Практична частина
.1 Розробка техніко-технологічної карти на нову страву Закуска з картоплі з копченою рибою
Техніко-технологічна карта № 1
В«Закуска з картоплі з копченою рибоюВ»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Закуска з картоплі з копченою рибою
Перелік сировини:
Картопля сиройГОСТ Р 51808-2001копченая риба у вакуумній упаковкеГОСТ 11482-96Яблоко свежееГОСТ 21122-75Свекла сираяГОСТ Р 51811-2001Лук ріпчаста сиройГОСТ Р 1723-86Олівковое маслоГОСТ Р 52677-2006Мак сушеннийГОСТ Р 52533-2006Яблочний уксусГОСТ Р 52101 - 2003Сахар-песокГОСТ 21-94Черний перець молотийГОСТ 29050-91Соль харчова повареннаяГОСТ Р 51574-2000
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Рецептура страви:
Найменування сировини (продуктів) Норма закладки на 1 порцію, г/шт.Норма закладки (нетто), кгБруттоНетто10 порцій20 порційКартофель сирой1401501.53копченая риба у вакуумній упаковке10010012Яблоко свежее34350.350.7Свекла сирая69700.71.4Лук ріпчаста сирой32350....
