нологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування . Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.2804-08
. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до ГОСТ Р 50763-95. p align="justify">. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Міністерством охорони здоров'я РФ), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін живлення) .
Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство. br/>
. СХЕМИ АЛГОРИТМУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ
Схеми алгоритму виробництва продукції складаються на весь асортимент, вибраний для дослідження.
Загальними принципами складання є:
назва основних продуктів, які використовуються в процесі приготування страви або вироби записуються вгорі сторінки, в ряд;
назву продуктів, що використовуються в проміжних стадіях, записуються один під одним, залежно від порядку їх використання;
назви способів технологічної обробки продуктів записуються під назвами продуктів, оброблюваних даними способами, один під одним в залежності від порядку їх застосування;
лініями зі стрілками показується напрямок ведення технологічного процесу;
перетину ліній не допускається. [3]
5. ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЇХ ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Для приготування страв з молока, розглянутих у цій роботі, нам необхідні наступні компоненти: молоко, капуста білокачанна, морква, яйця, борошно пшеничне, масло вершкове, картоплю, гарбуз, манна крупа, диня.
Молоко
