y"> Виробляють пастеризоване і стерилізоване питне молоко.
Питне молоко являє собою нормалізоване по жиру молоко, оброблене за певних температурних режимах (пастеризація, стерилізація) і призначене для безпосереднього вживання в їжу.
Залежно від вмісту жиру, а також від режимів тепло виття обробки питне молоко виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 1,5, 2,5, 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% і нежирне. Пастеризоване молоко повинно відповідати мікробіологічним показникам і вимогам. Стерилізоване молоко має задовольняти вимогам промислової стерильності (відсутність спорових форм мікроорганізмів), яка визначається за термостатно пробі, проведеної при температурі 37 В° С протягом 3 ... 5 діб. Температура пастеризованого молока при випуску з підприємства складає 4 + 2 В° С, стерилізованого - від 2 до 25 В° С. [9]
Під технологічними властивостями молока розуміється забезпечення правильного проведення технологічного процесу та отримання стандартного молочного продукту, що відповідає вимогам ГОСТу. При отриманні кисломолочних продуктів - це здатність молока сквашуватися молочнокислими бактеріями з утворенням згустків потрібної консистенції; при виробленні масла вершкового - властивість тріацілгліцерінов молочного жиру давати жировий продукт певної твердості і пластичності; при отриманні молочних консервів - термостійкість білків молока, тобто здатність витримати високотемпературну обробку; при виробленні сиру і сиру - здатність молока до сичужного згортання; при виробництві морозива - властивість молочних сумішей добре збивати і заморожуватися і т. д [10]
Масло вершкове
Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і плазми, в яку частково переходять всі складові частини молока - фосфатиди, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни і вода.
Смак і запах вершкового масла обумовлені наявністю в ньому речовин, одна частина яких переходить в нього з вихідного молока і вершків, а інша (більша) частина утворюється в результаті теплової обробки, фізичного і біологічного дозрівання та ін Смакові компоненти вершкового масла - діацетил, летючі жирні кислоти, деякі ефіри жирних кислот, лецитин, білок, жири і молочна кислота.
Вершкове масло небажано нагрівати, так як при нагріванні вона втрачає свої цінні якості. Під дією високої температури - в межах 140-160 В° С - руйнуються багато вітаміни та інші речовини, що містяться в олії, знижується харчова цінність. p align="justify"> Крім вершкового масла проводять комбіноване (зі складним сировинним складом), а також жирові продукти - спреди і топлені суміші. Комбіноване масло виробляють з суміші молочних і В«рослиннихВ» вершків, останні отримують на основі рослинної олії або аналогів молочного жиру. p align="justify"> Засвоюваність вершкового масла становить 97...
