сні продукти) під впливом кисню повітря, світла, ферментів, вологи набувають неприємного смаку і запах. Іншими словами, жир прогоркает. p align="justify"> Прогоркание жирів і жиросодержащих продуктів - результат складних хімічних і біохімічних процесів, що протікають в ліпідному комплексі.
Залежно від характеру основного процесу, що протікає при цьому, розрізняють гидролитическое і окисне прогоркание. Кожен з них може бути розділений на автокаталитически (неферментативне) і ферментативне (біохімічне) прогоркание.
При гидролитическом прогоркании відбувається гідроліз жиру з утворенням гліцерину і вільних жирних кислот.
неферментативно гідроліз протікає за участю розчиненої в жирі води, і швидкість гідролізу жиру при звичайних температурах невелика. Ферментативний гідроліз відбувається за участю ферменту ліпази на поверхні зіткнення жиру і води і зростає при емульгуванні. p align="justify"> Липаза, діє активніше на жири, перебувають у емульгованому стані. Фермент тріацілгліцеролліпаза широко поширений в природі і грає важливу роль у травленні, а також процеси, що протікають при зберіганні, переробці рослинної сировини і харчових продуктів. p align="justify"> Найбільш поширеним видом псування жирів у процесі зберігання є окислювальне прогоркание. У першу чергу окисленню піддаються вільні, а не пов'язані в триацилгліцеролів ненасичені жирні кислоти. Процес окислення може відбуватися неферментативним і ферментативним шляхами. p align="justify"> В результаті неферментативного окислення кисень приєднується до ненасичених жирних кислот за місцем подвійного зв'язку з утворенням циклічної перекису, яка розпадається з утворенням альдегідів, що додають жиру неприємний запах і смак.
Прогоркание жирів супроводжується окисленням супутніх речовин: каротиноїдів, вітаміну Е, в результаті знижується харчова цінність жиру і погіршуються його органолептичні властивості.
При ферментативном окисленні цей процес каталізується ферментом ліпоксигеназою (клас оксидоредуктаз) з утворенням гідроперекисів.
Специфічність ліпоксигенази полягає в тому, що дії ферменту піддаються лише ті поліненасичені жирні кислоти, які містять цис-цис-1 ,4-пентадіеновую угрупування (лінолева, ліноленова, арахідонова). Ліпоксигеназа активніше діє на вільні жирні кислоти, які утворюються в результаті гидролитической псування, після дії ферменту ліпаза. Характеристика ферменту. ЛІПОКСИГЕНАЗИ ферменти <# "70" src = "doc_zip4.jpg"/>
З меншою швидкістю окислюють складні ефіри <# "justify">. Що таке церамид, ліпідний подвійний шар, плинність мембрани, інтегральний мембранний білок, рецептор гліколепід
Цераміди це
