енергії зв'язку молекул води з полярними групами колоїдних частинок, що викликає значну усадку продукції і оболонки, характерну для формування зовнішнього вигляду сирокопчених ковбас. Висока влагопроницаемость також сприяє інтенсифікації процесів сушіння і дозрівання ковбасних виробів. p align="justify"> Висока еластичність, гнучкість і розтяжність оболонок Кутізін (тип 014 і о14V) дозволяє їм адаптуватися до умов кліпсування при використанні подмороженного фаршу (температурою мінус 2-4 С). Що, у свою чергу, зумовлено використанням різного за ступенем подрібнення м'ясної сировини, з метою регулювання динаміки зміни маси сирокопчених ковбас та формування традиційного малюнка. p align="justify"> Заданий показник концентрації гідроксильних іонів і досягнення необхідного порогу кислотності даних оболонок (рН 2,2-2,4) сприяє вирішенню наступних технологічних завдань при виробництві сирокопчених ковбас:
часткове зниження рН фаршу в периферійній частині батона;
підтримання технологічного процесу в інтервалі ізоелектричної точки білків м'яса;
зниження влагосвязивающей здатності білків м'яса і регулювання рівня Вологозв'язуючий здатності фаршу;
регулювання динаміки зміни аw (активності води) у системі оболонка-продукт;
релаксація зростання грамнегативних мікроорганізмів;
накопичення молочної кислоти;
активізація діяльності стартових культур.
Висока паро-газопроникність функціональної білкової оболонки для сирокопчених ковбас, сприяє активному В«диханнюВ» оболонки, в результаті чого на не відстає від наповнювача під час дозрівання продукту. Волого-, паро-, газопроникність оболонки сприяє вирішенню таких завдань при виробництві сирокопчених ковбас:
активізація руху вільної вологи;
формуванню капілярно-пористої структури фаршу, що забезпечує необхідну консистенцію сирокопчених ковбас;
регулювання ступеня усадки капілярів при їх зневодненні, а також самоусадкі фаршу і оболонки;
інтенсифікації процесів нагріву і копчення, зниженню витрат за рахунок економії електроенергії.
Здатність білкової ковбасної оболонки до термоусадки і її самоусадка дозволяють зберегти форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключаючи утворення пустот, зморшок здуття і жирових набряків в батоні.
Стійкість даної оболонки до дії мікроорганізмів і зростанню цвілевих грибів, обумовлена ​​спеціальною бактеріостатичній обробкою, значно знижує ризик виникнення цвілі на поверхні ковбасних батонів і захищає від можливого псування продукту.
Здатність биополимера колагену до поверхневої адсорбції смакоароматичних речовин дозволяє створювати смак і аромат ковбасних виробів, зберігати якість протяг...
