ежиму, кілька більш стійкі при зберіганні. На поверхні таких тушок умови для розвитку мікроорганізмів менш сприятливі, ніж на поверхні тушок, ошпарених по жорсткому режиму. Також встановлено, що втрати маси тушок птиці від випаровування під час остигання, охолодження, заморожування і подальшого зберігання набагато менше, якщо птицю шпарили по м'якому режиму. Втрати маси тушок курчат-бройлерів, ошпарених при температурі 50-52 і 56-58 0 С, при охолодженні за 6 годин становлять відповідно 0,22 і 0,38%.
Режим теплової обробки залежить від виду птиці та стану оперення. Для сухопутної птиці температура шпаркі у воді 51-55 0 С протягом 2 хвилин. Водоплавна птиця має тришарове оперення, нижній шар складається з пуху, тому потрібно більш інтенсивна теплова обробка, ніж для курей та індиків - 58-72 0 С протягом 2-3 хвилин.
Враховуючи, що при температурі води для обробки всієї тушки сила удерживаемости пера в шкірі змінюється нерівномірно, нерідко застосовують додаткову теплову обробку (подшпарку) крил, шиї і голови, тобто ділянок тушки, на яких удерживаемость пера змінюється у меншій мірі. Температура води у ваннах подшпаркі на 6-10 0 С вище, ніж у ваннах шпаркі.
Режими шпаркі, застосовувані для обробки птиці в найбільш поширених апаратах шпаркі гарячою водою, наведені в таблиці
Режими шпаркі птиці
Вид птіциТемпература води, 0 СПродолжітельность, сек.Циплята Курчата-бройлери Кури Каченята Качки Гусята Гуси Індичата Індички Цесарята Цесарки Перепела53-54 53-54 53-54 59-60 64 66 71 53 53 53-54 53-54 53-5580-120 80-120 80-120 120-180 120-180 120-180 120-180 80-120 80 -120 80-120 80-120 30-45
Для зняття оперення із гусей і качок використовують суміш пару при температурі 66-83 0 С (залежно від виду і статі птиці) протягом 2,5-3 хвилин.
Зняття оперення. Оперення знімають відразу після теплової обробки за допомогою спеціальних машин, з яких найбільше поширення знаходять бильні і менше дискові і відцентрові. Всі ці машини працюють, використовуючи силу тертя, що виникає при проходженні оперення по гумовим робочим органам. Але виникає сила ковзання повинна бути більше сили, що утримує перо в шкірі птиці (рис. 4).
В
Рис.4. Дисковий автомат для зняття оперення із тушок птиці
- корпус, 2 - опора, 3 - дисковий ряд; 4 - шків, 5 - клиновий ремінь; 6 - підшипниковий вузол диска; 7 - перос'емний диск з пальцями...
