Реферат Технологія молока і молочних продуктів

3 Мікроелементи

До них відносять мідь, залізо, цинк, кобальт, марганець, йод , фтор, селен, свинець та деякі інші елементи.

У молоці мікроелементи пов'язані з білками і оболонками жирових кульок. Їх зміст залежить від раціонів годівлі, стадії лактації, стану здоров'я тварин і в сумі становить близько 800 мкг * на 100 г молока, або близько 0,1% всіх мінеральних речовин.

Мікроелементи впливають на харчову цінність і якість молока і молочних продуктів. Слід зазначити, що коров'яче молоко при високій харчової цінності містить мало заліза і міді, тому при виробництві сухих молочних продуктів дитячого харчування в молочну основу додають гліцерофосфат заліза, сульфат міді та інші солі. Молочнокислі бактерії, що входять до складу бактеріальних заквасок, чутливі до змісту деяких мікроелементів в молоці (Мn, Fе, Со, Zn та ін.)

Мікроелементи можуть потрапляти в молоко додатково після дійки (з води, обладнання, тари і т. д.). Тоді вони негативно впливають на якість молочних продуктів. Так, підвищений вміст міді та заліза призводить до появи в молоці окисленого присмаку, прискорює процеси прогоркания і осаліванія масла. Збільшена кількість в молоці свинцю, кадмію, ртуті може становити загрозу для здоров'я людини.

6.4 Харчові цінності мінеральних речовин

Харчова цінність коров'ячого молока, як харчового продукту, харчування людини полягає в його високому вмісту Са. Са є важливим компонентом кісткової частини і зубів людини. 1% Са перебуває у складі клітинних тканинних рідин, яка необхідна для згортання крові механізмом м'язових скорочень, роботою ферментів і стимуляції секреції гормонів. У коров'ячому молоці Са добре збалансований з Р, їх співвідношення становить 1:1 - 1.3:1. Недолік Mg в організмі людини навантажує роботу серцевих м'язів, підвищує схильність до інфарктів.

7. Ферменти молока їх характеристика, попадання в молоко

7.1 Основні поняття про ферментів

Ферменти (від лат. fermentum-закваска) - біологічні каталізатори, що прискорюють хімічні реакції в живих організмах. Під дією ферментів великі молекули білків, вуглеводів, жирів розщеплюються па більш крейда кі, У свою чергу, продукти розпаду завдяки іншим ферментам окислюються, звільняючи енергію, що міститься в них *

Ферменти прискорюють реакції в десятки тисяч і мільйони разів. Дія ферментів суворо специфічно, тобто кожен фермент каталізує тільки одну хімічну реакцію. Фермент відповідає своєму субстрату (речовині, хімічне перетворення якого він каталізує). На першій стадії ферментативної реакції фермент з'єднується з субстратом і утворюється так званий фермент-субстратний комплекс, який потім перетвориться з розривом хімічних зв'язків субстрату, і продукти реакції відщеплюються від ферменту.

В 

Ферменти діють при певній температурі, рН середовища; їх активність залежить від наявності хімічних речовин - активаторів і інгібіторів. Найважливішим фактором, від якого залежить дія ферменту (Швидкість катализируемой їм реакції) є температура. Оптимальна температура, т. з. температура, при якій спостерігається максимум активності ферментів, для більшості з них дорівнює 40-500С. Доведено, що деякі ферменти мають здатність відновлювати свою активність після теплової денатурації. Важливим фактором, що впливає на активність ферментів, є рН середовища.

7.2 Класифікація ферментів з їхньої хімічної природі.

№ п/п

Класифікація ферментів

Характеристика

1.

Складні білки:

Коферменти

Прості білки. /Td>

По хімічній природі ферменти являють собою білкові речовини. Вони можуть бути простими і складними білками. Небілкова частина складних білків називається коферментом. Коферментами можуть бути метали, вітаміни та інші сполуки. Більшість гідролітичних ферментів є простими білками, окислювально-відновні і деякі інші ферменти - Складними. Ферменти називають по тому речовині, на яке вони діють, додаючи до кореня назви закінчення В«азаВ»: ліпаза, лактази, пептідаза і пр.

2.

Позаклітинні

Позаклітинні ферменти (екзоферменти), в основному, пов'язані з процесом харчування і тому легко виділяються клітинами в навколишнє середовище. /Td>

3.

Внутрішньоклітинні

Внутрішньоклітинні (ендоферменти) діють всередині клітини і виділяються тільки після її відмирання і автолиза (розпаду). /Td>

7.3 Основні класифікації ферментів

№ п/п

Класифікація ферментів