align="justify"> Обробка вина охолоджуванням
Охолодження вин в результаті свого фізико-хімічного, біологічного та хімічного дії дає різносторонній ефект.
Відомо, що зниження температури приміщення, в якому зберігається вино, викликає в ньому осадження виннокислих солей. Той же ефект, але в більш короткий термін, виходить при штучному охолодженні вина в холодильнику. p align="justify"> Фізико-хімічний вплив на вино робить його стійким проти подальшого осадження солей винної кислоти і порушення рівноваги його складу, яке може відбутися під впливом пониження температури приміщення.
Одна з цілей охолодження вина полягає в осадженні надлишку розчинених у ньому виннокислих солей. Процес випадання цих солей з вина відбувається за нормальних умов його витримки в підвалах. Більшою мірою солі осідають, якщо вино знаходиться в зимовий час на холоді. Здавалося б, вино, охолоджене до певної температури, що не помутніє при вторинному пониженні його температури до того ж значення. Однак при експериментальному дослідженні цього питання спостерігається зовсім інше. p align="justify"> Для обробки холодом в наших і зарубіжних виробництвах широко застосовується пластинчастий теплообмінник. Принцип дії теплообмінника буде розглянуто в наступних розділах. p align="justify"> Витримка виноматеріалів
Витримка виноматеріалів і вин - відповідальний технологічний процес, в результаті якого формуються смак і букет, характерні для вина даного типу, випадають в осад нестійкі з'єднання і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється і стає стабільним до помутнінь.
При витримці в провині проходять різні фізичні та біохімічні процеси, характер і інтенсивність яких змінюються на окремих стадіях витримки. На хід цих процесів впливають технологічними обробками. Основними фізичними процесами є осадження зважених часток, що утворюються при переході ряду речовин в нерозчинний стан, і випаровування летючих компонентів вина. p align="justify"> Процес осадження, заснований на гравітаційному поділі рідкої і твердої фаз, протікає при витримці безперервно. У більшості випадків осадженню передують або супроводжують фізико-хімічні процеси, в результаті яких частина компонентів вина переходить в нерозчинний стан і утворює суспензії. Коли частинки суспензій досягають певної величини, вони поступово осідають і вино освітлюється. При тривалій витримці вина може бути досягнуто його хороше природне освітлення в результаті тільки гравітаційного поділу. p align="justify"> Розлив вина
Розлив вина - завершальний і один з найбільш відповідальних процесів виноробного виробництва. Недотримання при розливі технологічних вимог може призвести до помітного погіршення якості вина, зменшити його стійкість до помутнінь і значною мірою звести нанівець результати, досягнуті при витримці і обробці вино-матеріалів. p align="justify"> Розлив вина в ...
