у. Вона одно 100,2 В° С.
Осмотичний тиск молока близько за величиною до осмотичного тиску крові тварини і в середньому становить 0,66 мПа (6,7 атм). Воно обумовлене високодисперсними речовинами: лактозою і хлоридами. Білкові речовини, колоїдні солі незначно впливають на осмотичний тиск, жир практично не впливає.
Температура замерзання також постійна фізико-хімічна властивість молока, тому що воно обумовлюється тільки істинно расторімимі складовими частинами молока: лактозою і солями, причому останні містяться в постійній концентрації. Температура замерзання коливається у вузьких межах від -0,51 до -0,59 В° С. Вона змінюється протягом лактаційного періоду при захворюванні тваринного і при фальсифікації молока водою або содою. І внаслідок відхилення прирощення лактози. На початку лактації температури замерзання знижується (-0,564 В° С) в середині - підвищується (-0,55 В° С); в кінці знижується (-0,581 В° С).
Показник заломлення знежиреного молока при 20 В° С коливається від 1,344 до 1,348. Він складається з показників заломлення води (1,3329) і складових частин знежиреного залишку молока - лактози, казеїну, сироваткових білків, солей, небілкових азотистих сполук та інших компонентів. Тому за величиною показника заломлення молока і молочної сироватки за допомогою спеціальних рефрактометрів можна контролювати вміст в молоці СОМО, білків, лактози. Наприклад, кількість білків визначають по різниці між показниками заломлення досліджуваного молока та його сироватці після осадження білків розчином СаС1 2 при кип'ятінні, а зміст СОМО - по різниці між показниками заломлення молока і дистильованої води.
З допомогою рефрактометричних методу можна здійснювати непрямий контроль натуральності молока. Показник заломлення (число рефракції) сироватки, натурального молока є величиною відносно постійною, рівною 1,342-1,343. При додаванні до молока води число рефракції молочної сироватки знижується пропорційно кількості доданої води - в середньому на 0,2 одиниці на кожен відсоток води.
Активна кислотність молока визначається концентрацією вільних водневих іонів (рН). Молоко корови має слабокислу реакцію, його рН становить 6,3 - 6,9 (в середньому 6,5 - 6,6) Кислі властивості молока обумовлюються також білками, фосфатами і цитратами. На рН молока значний вплив робить діяльність мікрофлори вимені.
Загальна кислотність молока визначається титруванням децінормального лугом з фенолфталеїном 100 мл молока. Кожен мілілітр витраченої лугу відповідає 1 про кислотності молока по Тернеру. Свіже молоко корів має кислотність 16 - 18 про Т, при цьому 4 - 5 про припадає на білки, 1 - 2 про - на гази, 10 - 11 про - на фосфати та інші солі. p> Фізико-хімічні зміни молока при зберіганні, транспортуванні та обробці
При зберіганні, транспортуванні та попередній обробці молока можуть відбутися структурні зміни його основних компонентів - жиру і білків. Можуть також змінюватись його фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники.
У процесі зберігання молока при температурі 3-5 0 С протягом 2-5 діб і транспортуванні на молочні заводи значним змінам піддаються жири і білки. У меншій мірі змінюються солі і вітаміни.
Зміни жиру пов'язані з впливом на нього розщеплюють ферментів - ліпаз. В результаті ліполізу в молоці підвищується вміст вільних жирних кислот, що сприяє прогорканию молока. Прогоркание молока настає при вмісті в ньому СЖК більше 20 мг% (200 мг/л).
Розрізняють нативні ліпази і ліпази псіхротрофних бактерій. Ліпази псіхротрофних бактерій викликають інтенсивні липолитические процеси при їх утриманні 10 6 -10 7 /мл. Нативні ліпази можуть викликати 2 види ліполізу - спонтанний та індукований. p> Спонтанний ліполіз відбувається при охолодженні молока, схильного до прогорканию і значною мірою пов'язаний з зоотехническими чинниками - індивідуальними особливостями тварин, їх фізіологічним станом, стадією лактації, режимами годування і пр. Спонтанний ліполіз характерний для стародойное молока і молока, отриманого від хворих на мастит тварин.
Індукований ліполіз виникає при руйнуванні оболонок кульок жиру в процесі отримання та обробки молока з одночасним активуванням ліпази. Руйнування оболонок жирових кульок і підвищення активності ліпази обумовлено, в основному, інтенсивними механічними діями при отриманні, зберіганні і транспортуванні. При отриманні негативну роль грають завищення діаметра молокопровода, підсмоктування повітря в системі. Перемішування, переливання і транспортування молока в незаповнених цистернах, особливо при низьких температурах, сприяють підвищенню вмісту СЖК. p> Молочні продукти, і особливо масло, вироблене з молока, в якому протікають липолитические процеси, мають вади смаку і запаху.
Розпад білків (протеоліз) в сирому охолодженому молоці при тривалому зберіганні ...
