ир залишають для прослаіванія. Якщо в тісто входить дуже багато здоби, то жир і цукор за рецептурою поділяють на дві частини. Одну частину використовують при замішуванні тіста, іншу залишають для прослаіванія.
2.Прослаіваніе тесту. Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1 ... 2 см, пласта змащують розм'якшеним або розтопленим маслом і складають так, щоб вийшло два шари жиру і три шари тіста. Перевертають на 90 В° і розкочують прямокутний пласт до товщини 1 см, складають у три шари. Потім тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження і розслаблення клейковини. Після ослаблення перевертають 90 В° і розгортають у прямокутний пласт, складають у два, три або чотири шари. Перевертають на 90 В° і розкочують в пласт товщиною в 1 см для формування виробів. br/>
Млинцеве тісто
Готується дріжджове тісто Опарне рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока і борошна, розводять в теплому молоці дріжджі, добре перемішують і ставлять у тепле місце на 30 ... 40 хвилин до збільшення в об'ємі в два рази. У готову опару додають цукор - пісок, сіль, розтерті яєчні жовтки і жир. Все перемішують і всипають решту борошна, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім поступово розводять теплим молоком. Вдруге ставлять тісто в тепле місце для підйому. Піднялося тісто обминають і дають йому ще раз піднятися. Решта білки збивають в густу піну і з'єднують з тістом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15 ... 29 хвилин тісто піднімається, і тоді приступають до випічки млинців. p align="justify"> Залежно від рецептури і потреб, будь-який з перерахованих вище видів тесту може бути приготований як опарним, так і безопарним способом.
Вироби з дріжджового тіста
. Дріжджове безопарне тісто
З даного виду тесту готуються
Ватрушки
Тісто готується безопарним способом. Готове тісто розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматки по 58 р. І підкочують в кульки. Кульки укладають на кондитерський лист на відстані 6 ... 8 см. один від одного і злегка притискають рукою. Після 15 хвилинної розстойки дерев'яним товкачем або торцем качалки діаметром 5 см. роблять поглиблення; потовщені краю змащують яйцем а в поглиблення випускають з кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем і вистоювання. Випікати при температурі 230 ... 240 В° С, протягом 6 ... 8 хв. Одиниця виміру гр. p align="justify"> Для тіста: борошно - 3800, маргарин столовий - 200, меланж - 200, сіль - 40, дріжджі - 100, вода - 1500.
Для фаршу: сирний фарш або повидло - 3000. p align="justify"> Для змазування: жир для листів - 25, меланж - 150.
Вихід - 100 шт. по 75 гр.
Вимоги до якості: ватрушка по...
