у);
Сири з В«знятогоВ» молока - напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більш стриманий, строгий, ніж у м'яких сирів, смак. Тут представлені наступні сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер. Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж в сирах зі свіжого молока. Сири з пастеризованого молока (більшість вироблюваних сьогодні в широкому масштабі сирів): Градаст, Тосканелли. Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я. З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури. Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока володіють дуже своєрідним В«топленимВ» букетом. br/>
1.3 Фактори, що формують якість сирів. Сировина та процеси виробництва твердих сирів
Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом і органолептичними показниками сири.
Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій:
приймання та сортування молока,
підготовка молока до згортання,
згортання молока,
обробка згустку,
посол,
дозрівання сиру,
остаточна обробка сиру.
Основні операції, що впливають на якість сиру.
Якість сиру залежить від якості молока, його хімічного складу, способів термічної обробки. Молоко, яке надходить на сироробний завод, повинно відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 В«Молоко натуральне коров'яче - сировина Технічні умовиВ» (Додаток А). Залежно від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на два сорти. p align="justify"> Технологія виробництва сиру (додаток Б) начинаеться з приймання молока. Приймання молока починається з огляду стану тари (цистерн, фляг), перевірки чистоти прокладки, наявності та цілісності пломб. Перед розкриттям фляг кришки очищають, промивають або протирають. При розтині фляг, люків ванн, танків визначають запах молока, наявність або відсутність сторонніх запахів. Потім проводять визначення температури молока. Температуру продукту вимірюють під розкритих контрольованих одиницях упаковки, на глибині 10-20 см.
Скляні термометри повинні мати оправу. Температура молока при вступі на завод повинна бути не більше 10 В° С.
Відбір проби молока. Пробу відбирають від однорідної партії молока. Під однорідної партією розуміють молоко з одного відсіку ци...
