align="justify"> Директор _____________________________. Зав. виробництвом
Калькулятор ______________________.
Дата ______________________ 20__р.
В
В
6. Організація виробництва підприємства громадського харчування
.1 Гарячий цех
Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв . Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонного посудом. p align="justify"> Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірки рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.
Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ​​° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне: Гарячий цех обладнується плитами, їжі-варильними котлами з підведенням холодної та гарячої води, жарочномшафі, електросковородою, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін в гарячих цехах організуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів. p align="justify"> Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Найважливіші з них:
В· розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу.
В· відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії.
В· перед закладкою продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе.
В· відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку.
В· котли з гарячою рідиною або масою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.
В· кухарі та інші працівники гарячого цеху зобов'язані вивчити правила експлуатації устаткування і пройти інструктаж у бригадира.
Гарячий цех ділиться на спеціалізовані відділення: супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других с...
