ивого дії ДАГ. Встановлено, що щоденний прийом функціонального ДАГ-масла зменшує накопичення жирових відкладень в організмі внаслідок збереження чутливості до інсуліну і толерантності до глюкози. на першому етапі створення дієтичного майонезу збагаченого діацілгліцерін отримують дисперсну фазу майонезів, тобто соняшникова олія, збагачене (ДАГ).
Для цього використовують метод ферментативного гліцероліза вихідного масла під дією препарату Novozym 435. Зазначений препарат - це термостабільна ліпаза типу В Candida Antarctica, адсорбована на поперечно-зшитих ефірах метакрилової кислоти. На основі отриманого масла виготовляють низкожирних дієтичні майонези з пониженим вмістом цукру. Оцтову кислоту в такому продукті заміняють лимонної [8]. br/>
. Особливості розробки комплексних харчових добавок для низькокалорійних майонезів.
Зменшення жирності майонезу припускає збільшення в ньому вмісту водяної фази, що призводить до зміни фізико-хімічних і органолептичних властивостей даного продукту. Виробники зіткнулися з проблемою погіршення смакових якостей і зовнішнього вигляду майонезу, а також зниженням термінів його придатності. Для вирішення перерахованих вище проблем виробникам майонезів пропонуються різні ароматизатори, барвники, консерванти, що вносяться на різних стадіях технологічного процесу. Але збільшення кількості використовуваних інгредієнтів створює незручності при виробництві продукту і збільшує ймовірність помилок при дозуванні різних компонентів. Створення комплексної добавки включає інгредієнти, які виконують при виробництві та зберіганні майонезу різні функції, дозволить спростити технологічний процес і підвищити культуру виробництва [9]. p align="justify"> Бензоат натрію являє собою майже безбарвна кристалічна речовина з дуже слабким запахом, добре розчинна у воді, що має більш низький консервуючий ефект по з рівнянню з бензойної кислотою. При використанні бензоату натрію необхідно, щоб рН консервируемого продукту був нижчий 4,5 так як за цієї умови бензоат натрію перетворюється у вільну кислоту. Вона сприяє придушення активності окисно-відновних ферментів. Але бензойна кислота і її солі в консервуючих концентраціях можуть впливати на органолептичні властивості продукту, тому бажано вносити в продукт мінімальні кількості цих речовин [10]. p align="justify"> В якості консервуючих речовин крім оцтової кислоти, передбаченої рецептурою, можливе використання таких органічних кислот, як лимонна, аскорбінова і молочна та їх солей, підставою для цього є такі найважливіші функції органічних кислот, як надання смаку, регулювання рН і корекція буферности, придушення зростання мікроорганізмів. Відомо, що оцтова кислота досить ефективно пригнічує ріст дріжджів, а молочна кислота діє проти молочнокислих бактерій. При спільному використанні цих двох кислот спостерігається ефект синергізму. Антимікробну дію консервантів посилюється при введенні аскорбіново...
