нолептичними та фізико-хімічними показниками має відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 (Таблиця 3). br/>
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники молока-сировини
Найменування показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогоКислотность, В° Той 16 до 18от 16 до 18от 16 до 20,99 Група чистоти, що не ніже112Плотность, кг/м3, що не менее1028, 01027,01027,0 Температура замерзання, В° С (може використовуватися замість щільності) Не вище мінус 0,520
Мікробіологічні показники молока повинні задовольняти вимогам промислової стерильності для стерилізованого молока.
За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 (Таблиця 4).
Таблиця 4 - Показники безпеки молока-сировини
ПоказателіНормаСодержаніе токсичних - Афлатоксин М10, 0005Антібіотікі: левоміцетину допускається <0,01 од./ГТетрацікліновая группане допускається <0,01 од./ГСтрептоміцінне допускається <0,5 од./ГПеніціллінне допускається <0,01 од./ГЛімірующіе веществаНе допускаютсяРадіонукліди : цезій137-100 Бк/лСтронцій90-25 Бк/лПестіціди: Гексахлорціклогексан0, 05 ( a , b , g - ізомери) ДДТ і його метаболіти0, 05патогенние мікроорганізми , в тому числі сальмонелли25КМФАнМ: Вищий сорт3 Г— 105 КУО/гПервий сорт5 Г— 105 КУО/г 2.2 Виробництво сиру
Сир залежно від складу закваски отримують двома способами:
кислотно-сичужний спосіб (в якості закваски використовують суміш чистої культури молочнокислих бактерій і сичужного ферменту з додаванням хлористого кальцію з метою прискорення утворення згустка та відділення сироватки). Кислотно-сичужний метод коагуляції притаманний виробництву класичного і жирного сиру. Техніко-економічні показники виробництва і якість згустку значно краще, ніж при кислотному методі: згусток має більш міцну структуру; застосування сичужного ферменту скорочує втрати жиру; тривалість сквашування скорочується на 2 ч.
У процесі пастеризації в молоці зменшується вміст розчинного кальцію. Недолік кальцію в молоці веде до утворення в'ялого згустку, що негативно впливає на подальший технологічний процес. Для заповнення відсутньої кількості кальцію його додають в молоко у вигляді розчинної солі хлористого кальцію. Сичужний фермент додають до молока з метою прискорення отримання молочного згустку. При цьому відбувається його ущільнення, а при розрізанні поліпшується відділення...
