чення жирності молока. Щоб визначити зміст жиру в молоці, звільняють Світові кульки від білкових оболонок. В якості розчинника застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення звільнився від оболонок жиру вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугировании суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованою шкалою скляного приладу - жиромера. p align="justify"> Тепловий обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 В° С до температури, близької до точки кипіння. Цей процес отримав свою назву по імені відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), що вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині та пиві. Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі. Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) - одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії. У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних в процесі пастеризації. Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока. Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб оберегти їх у подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, олійно-кислих бактерій та ін На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 В° С і витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 В° С з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 В° С без витримки. Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 В° С. При температурі вище 85 В° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60 - +65 В° С він починає денатурованого. Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. br/>
.4 Класифікація та характеристика асортименту молока
Молочної промисловістю випускаються наступні види питного молока (ГОСТ Р 52090-2003):
В· молоко незбиране, нормалізоване, що містить 3,2% жиру;
В· молоко відновлене, містить 3,2% жиру, вироблене повністю або частково із сухого молока;
В·
