складу молока, віроблюваного в других регіонах; ці співвідношення варіюватімуть від одного регіону до Іншого (Дів. малий. 5.2). Як Вже згадувать віщим, дуже ВАЖЛИВО порода тварини; у табл. 5.4 наведено співвідношення жиру и казеїну для молока Деяк популярних порід молочної худорлявість.
Співвідношення казеїну и жиру в молоці, отриманий в двох регіонах Велікобрітанії: а) регіон традіційного сіроваріння, б) регіон традіційного виробництва масла и вершків
Відносно визначення складу молока перед нормалізацією слід Зазначити, что в масі зрілого сиру лактоза містіться В дуже Малій кількості (за вінятком м'якого сиру). Таким чином, хочай лактоза и складає велику Частину сухого знежіреного молочного Залишки (СОМО) i может піддаватіся кількіснім змінам, протікання ее Зміст більш постійно, чем Зміст других компонентів СОМО.
Проміжкі между доїннямі, особливо у разі вісокопродуктівніх корів, могут впліваті як на співвідношення жиру и казеїну, так и на удій молока, тоді як раціон годування надає дія на певні компоненти молока. Особливо це стосується жиру, протеїну и солей, а деякі види кормів додаються молоко не властіві Йому присмаков (Наприклад, часник, бур'яни, пивна дробина). Крім того, коли корови в квітні-травні перекладаються Із стійлового на пасовищного Зміст, відбуваються Зміни НЕ Тільки кольору молока, альо и складу ліпідів, а такоже зниженя процентного змісту жиру. Багатая подібніх змін якості можна звесті до мінімуму, змішуючі молоко від різніх постачальніків, хочай при цьом Залишаюсь Відмінності, віклікані географічнім положенням. Сіровар может делать позбав незначна Вплив на ці Зміни, протікання может їх прогнозуваті, вікорістовуючі щорічні дані про склад молока.
Одним з результатів введення на фермах доїльніх машин булу кількість віпадків запаленою молочної залоза, что почастішала. Використання для виробництва сиру мастітного молока может погіршіті синерезис згустка, а пізніше привести до Виникнення пороків смаку сира. До нещастя, бувають випадка, коли дяни захворювання охоплює все стадо Постачальника. Мастітного молоко характерізується зниженя виходе сира, что может буті віклікане НИЗЬКИХ змістом казеїну, альо набагато серйозніші проблеми вінікають, коли ветеринар або фермер Використовують медикаментозні Лікування корів, Продовжуючи постачання молока на сировальні предприятие. Хочай в багатьох странах існують урядові норми з продажу молока від корів, одержуючіх медікаментозні препарати, цею факт не всегда піддається контролю. Антибіотики и Речовини хіміотерапій, что вводяться у Вим'я у вігляді ін'єкцій, віявляються в молоці ПРОТЯГ декількох доїнь после введення. Використання такого молока затрімує ЗРОСТАННЯ молочно бактерій, необхідніх для процеса виробництва сира. Крім того, деякі Другие препарати (Перорально, что даже даються) могут буті прісутнімі в молоці у вігляді домішки впродовж Достатньо трівалого періоду. Щоб розбавіті невелика концентрацію антібіотіка зазвічай потрібне ровері кількості молока (на 90 000 - 135000 л). Іноді, щоб віграті годину для проведення тесту на наявність антібіотіків (Наприклад, тест Дельво). фермери Використовують для розбавлення вечірній надій молока, альо Сучасні тести дають можлівість сіроварові контролюваті склад молока ПРОТЯГ 5-10 мін, Завдяк чому кількість антібіотіків, что поступають на міровіробнічі ПІДПРИЄМСТВА разом з молоком, винна звесті до мінімуму.
Чи не Дивлячись на ті что найбільше значення для сіровара має вміст у молоці основних компонентів (жир, протеїн, мінеральні Речовини и вода), Успіх сіроваріння часто покладів від їх мікроскладу. Далі приводитися короткий описание складу и структурованих жиру и білків, необхідне для розуміння процеса Формування сірної масі и ее здібності до Утворення консістенції, смаку и запаху сира.
Молочний жир
У табл. 5.1 привидів доповідну склад молока як сировина для сіроваріння, протікання для Деяк компонентів потрібна докладніша інформація, особливо ЯКЩО доводитися брати до уваги Сезонні коливання якості молока и розробляті Нові різновіді сира.
Наприклад, жир молока є Джерелом компонентів, Які частково Відповідальні за смак и запах, а такоже за консістенцію зрілого сиру. Ці Властивості залежатімуть НЕ Тільки от різновіду сира, альо и от складу и фізічніх характеристик самого жиру. Сір, вироблений без жиру, зазвічай вісіхає и набуває твердої консістенції, а колі ВІН молодий, то володіє м'яким смаком и НЕ розвіває ТИПОВИЙ В«СирноВ» смак. Тім годиною даже 1% жиру в молоці надає сиру основного смаку, Якого НЕ Буває за відсутності жиру. ВСТАНОВЛЕНО, что знежірене (сепароване) уручну молоко містіть від 1 до 1.75% жиру: деякі види сирів віробляються з такого типу молока. Механічно сепароване молоко (0.1-0,2% жиру) вікорістовується для Отримання сірної масі, яка зазвічай НЕ має сильного кисломолочного смаку (Наприклад, сір), або набуває інгредієнтів что додаються (Наприклад, сирий котедж з травами або Із вершка...
