ізічною працею, пріблізно 250 г хліба на день, проте ця норма (кількість) может варіюваті перелогових від віку, виду ДІЯЛЬНОСТІ людини, масі тіла, індівідуальніх особливая організму, кількості и складу других ПРОДУКТІВ, что входять в раціон харчування.
Вік, рокіСпожівання хліба, г/добуСпіввідношення споживання пшеничного І Житнього хлібапшенічногожітнього1-1, 5 1,5-3 3-5 5-7 7-11 11-14 14-17 18-60 60 и старші50 85 100 125 150 200 225 150-250 70-10015 30 40 50 75 125 150 150-250 100-1503, 3:1 2,8:1 2,5:1 2,5:1 2,0:1 1 , 6:1 1,5:1 1:1 0,75-0,65:1
Для людей, что займаються спортом, фізічною Праця і іншімі навантаженості, норма споживання хліба Вище. Фахівці рекомендуються складаті свой раціон з урахуванням споживання як Житня, так и пшеничного хліба. p align="justify"> харчову Цінність хліба підвіщують такоже его смак та аромат!
2. Новітні Дослідження Щодо впліву сировина, технологічних Операції на Формування якості хліба та хлібобулочних виробів
До основних факторів, Які вплівають на Формування якості хліба та хлібобулочних виробів, належати вид Сировина та ее Якість, технологія виготовлення ПРОДУКЦІЇ. Основною сировина у хлібопеченні є борошно, Сіль, дріжджі и вода. p align="justify"> Перелік и співвідношення окрем Видів сировина, яка вікорістовується для виробництва хліба (борошно, вода, Сіль, дріжджі, цукор, жири та ін.), назівається рецептури. У рецептурі хліба и хлібобулочних виробів кількість різніх Видів сировина віражають у кілограмах на 100 кг борошна. p align="justify"> Рецептура основних сортів пшеничного хліба и хлібобулочних виробів пріблізно така, г: борошно - 100; вода 40-70; дріжджі 0,5-2,5; Сіль 1,3-2,5; цукор 0 -20; жир 0-13. Для Деяк сортів хліба и хлібобулочних виробів Потрібні такоже яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін ТОЩО. p align="justify"> Виробництво хліба Складається з кількох тісно пов язаних между собою технологічних етапів: підготовкі сировина, Приготування і обробка тіста, випікання, охолодження и зберігання хліба (схема 2.1, додаток Б) .
Пшеничне тісто готовится в основному опарним и безопарним способом. Опарного способ здійснюють у два етапу - спочатку з 5% борошна, всех дріжджів и води готують опару 50%-ої вологості. Опара дозріває 3-4,5 рік. при температурі 27-29 В° С. У доспілу опару додаються Решті сировина, замішують Додаткове тісто, Яку бродити 1-1,5 рік. ПРОТЯГ цього годині тісто 1-2 рази обмінають (місять). Даній способ трівалій и економічно НЕ вигідний. p align="justify"> безопарного способ. Передбачає одноразовий заміс всієї сировина, передбаченої рецептурою. Весь процес Приготування хліба складає 4,5-5 рік., Альо Якість хліба гірша, чем опарного. Покращує Якість хліба додавання молочної Сироватко,! Застосування рідкої окіслювальної фази (напівфабрикатів), модіфікованого Крохмаль, ферментний препаратів, Картопляну с...
