и. "Барбарис вичистивши, вимити ягоди, покласти в банку, зробити цукрових сироп, і наливати їм ягоди через дві доби, а потім злив, підварити, і знову налити, після того чрез двоі добу з ягодами зварити, покласти цукор одно проти ягід, або в півтора більше ". "Взяти великого махрового неспілого <зеленого> агрусу, стеблинки і сухі квіточки з нього обрізати, перемити, потім надрізати і насіння з них БуЛавочка вичистити, покласти в таз повні три склянки товченого цукру, розвести Французьким водкою, яка б настоєм була вишневим аркушем , вливши інший на склянку цукру три столові ложки і дві ложки рожевої води, узвар, щоб сироп був густий, в той сироп покласти три склянки верхом вичищених ягід, варити їх, і коли стануть встигати, то будуть зеленіти "( Яценків Н. Новітня і повна куховарська книга. Ч.1-7.М., 1790. Ч.2 - С.13-14).
"Два оной (малини) роду маємо ми в садах наших, білу і червону: у варення вживається остання, у міркуванні красивого свого кольором і найсильнішого аромату <. > Варення малини в цукрі:
) Взяти цукру вагою одно проти малини, уварити оной, поки буде прясти, і тоді з вогню зняти.
) Коли сирої перестане кипіти, всипати в нього малину і трохи приварити. Остудивши малину, уполовною ложкою виловлюючи, складати в банку, а сироп упарітся ще густіше, налити на ягоди "( Левшин 11.Л. Словник Куховарська, пріспешнічай, кандіторскій і дістіллаторскій. Ч < b align = "justify"> .1 -6.М., 1795. Ч.1. С.176).
Цукор, уживаний при варінні, продавався головами, тому його потрібно дрібнити і чистити: "Треба взяти яішной білок, побити його з водою, покласти цукор, зварити, поливаючи холодною водою до тих пір, як цукор розійдеться, знімаючи гарненько піну; відчепися від вогню і процідити крізь білу серветку або сито; після вживай його у що за благо розсудиш "( Яценків Н . Указ. соч. Ч.2 с.5). Але Ларіна, вихована у XVIII ст., Може бути, варила варення по-старому - на меду. У чорненими варіантах третього розділу в описі "обряду відомого угощенья" фігурує "варення медовоевое" ( Т.6. С.305). Так і в "Капітанської дочці" сказано: "Одного разу матінка варила у вітальні медове варення, а я, облизуючись дивився на кипучі пінки" ( Т.8. с.280).
Ось рекомендації приготування меду до варіння: "Обери самий найпрекрасніший мед, який тільки можна мати, і візьми його вагою стільки ж, скільки б взяв і цукру, бо ми всі варення з цукром, які тут ні показані , можуть робитися і з медом, і ось яким чином: поклавши мед на сковорідку, постав її на вогонь, коли він почне кипіти, то потрібно знімати гарненько піну; а дізнатися можна, ко...
