В» - 5 найменувань
У групі В«другі гарячі стравиВ» - 10 найменувань
У групі В«десертиВ» - 10 найменування
У групі В«алкогольна продукція, в т.ч. коктейлі В»- 114 найменувань
У групі В«пивоВ» ​​- 5 найменувань
У групі В«напої, в т.ч. газовані і гарячі В»- 22 найменування
У групі В«сигаретиВ» - 5 найменувань
У групі В«іншіВ» - 5 найменувань.
Таблиця 9 - Розрахунок показників асортименту ТОВ В«АцумаріВ»
Найменування властивостей асортименту та їх характерістікаУсл. обозн.Алгорітм розрахунку показників ассортиментаВесомостьЗначение Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань страв однорідних і різнорідних группКшКш = 0,40,7 Повнота асортименту - кількість видів, різновидів і найменування однорідних группКпКп = < span align = "justify"> 0,30,6 Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товариКуКу = 0,20,6 Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товаровКнКн = 0,10,1
Таким чином, можна зробити висновок про те, що асортимент ТОВ В«АцумаріВ» є досить раціональним.
Важливим елементом асортименту у цілому товарної політики є вилучення з асортименту неефективних страв. Вилучатися можуть страви, застарілі й економічно неефективні, хоч і, можливо, користуються деяким попитом. p align="justify"> Необхідно вести систематичний контроль за попитом на різні страви, за життєвим циклом страв, щоб мати можливість вилучити їх з асортименту. Вичерпавши свої ринкові можливості блюдо, вчасно не вилучене з реалізації, може приносити великі збитки, пов'язані з уповільненою оборотністю, отже і з заморожуванням вільних грошових коштів, витратами на його зберігання сировини для його виготовлення. p align="justify"> Обчислення продажних цін на страви та вироби в ТОВ В«АцумаріВ» здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби). p align="justify"> Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.
Ціна реалізації окремої страви визначається наступним чином. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг за нормами брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін норми продуктів визначають за вагою нетто) на 100 порцій або 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг. Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі В«СумаВ». p align="justify"> У разі обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна одног про страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).
.4 Організація обслуговування на підприємстві
Основна завантаженість залу доводиться у вечірні час з 18-00 до 24 -00 так як більшість відвідувачів приходять, щоб відпочити, приємно провести час після важкого робочого дня.
В
Обслуговування в ресторані В«АцумаріВ» складається з наступних етапів:
Зустріч та розміщення гостей;
Прийом та оформлення замовлень;
Передача замовлень на виробництво;
Факс подача барною продукції;
Факс подача замовних страв;
Розрахунок.
У ресторані В«АцумаріВ» гостей обслуговують офіціанти, бармени та адміністратор.
Кухня. Меню ресторану В«Ацумарі...
