gn="justify"> Таблиця 5
Рецептура на булочку здобну, ГОСТ 24557-81
СирьеРасход сировини, кг12Мука пшеничне хлібопекарська в/с100, 0Дрожжі хлібопекарські прессованние5, 0Сіль кухонна піщевая1, 0Сахар-песок26, 0Маргарін столовий15, 0Яйцо куряче шт/кг400/16Молоко цельное15, 0/1, 69Ванілін0, 05Ітого164, 74
Технологічні розрахунки виробили за тими ж формулами, що і для хліба (2-8), враховуючи вологість всіх компонентів рецептури (табл. 6). Кількість загальної борошна для розрахунку - 2000 г.
Таблиця 6
Витрата сировини на заміс тіста
Найменування сирьяКолічество сировини, гВлажность сировини,% Вміст СВ в сировині,% Маса, гСухіх веществвлагіМука пшеничне хлебопекарная2000, 014,585,51710290 Дріжджова суспензія10093, 756,256,2593,75 Сіль 205,095,0191 Цукор-песок5200, 1599,85519,20 , 8Маргарін (Тесту) 3881,839,061,02367,91513,9
Вихід тіста, г: Вт = р.
Перевіряємо вологість тіста,%: Wт =
Вологість тесту підтвердилася, можна замішувати тісто. Температура води і молока не вище 18 Вє С. Після замісу, тісто поділяємо на дві частини, одну частину поміщаємо в посуд і в холодильну камеру (6 ... 8 Вє С) на добу. Іншу частину формуем в круглі тестові заготівлі масою 150 г, укладаємо в окремі ємності і направляємо в морозильну камеру також на добу. p> Потім проводимо дефростация при кімнатній температурі протягом 40 хв і поміщаємо в розстойну шафу при температурі 22-28 Вє С. Першу частину Рис. 6. Розстойка заморожених напівфабрикатів
з холодильної камери поміщаємо теж у розстойну шафа. Після того, як тісто підніметься, обминали і формуем круглі тестові заготівлі масою також 150 р. Після закінчення розстойки тестові заготовки направляємо в хлібопекарську піч. Температура випічки 210 -220 Вє С, тривалість - 22 ... 30 хв. p> Після охолодженні виробів проводимо оцінку їх якості за бальною методикою, зазначеної вище.
Результати бальної оцінки хлібобулочних виробів представлені в табл. 7. br/>
Таблиця 7
Оцінка якості готових виробів
Показник якості хлебаСтандарт-режими технологічного процесу звичайні Сповільнена розстойка при температурі 6 ... 8 Вє СШоковая заморозкаОкраска корок4 - 45 - 54-4Состояніе поверхні коркі5 - 55 - 55-5цветов мякіша5 - 105 - 105-10Структура порістості5 - 7,55 - 7,55 -7,5 Реологічні властивості мякіша5 - 12,55 - 12,55 -12,5 Аромат хлеба4 - 105 - 12.55 -12,5 Вкус5 - 12,55 - 12.55 -12,5 Разжевиваемость мякіша5 - 55 - 55 - 5Ітого: 66,570,069,0
Здобні хлібобулочні вироби, приготовані нестандартними технологіями, не поступаються за якістю виробам за традиційною технологією. Вони мають більш виражений аромат і приємний смак, зовнішній їх вигляд більш привабливий, будь-який споживач вибере саме цю продукцію. p align="ju...
