келета молекули і утворенням L- треоновой і щавлевої кислот. Ні 2,3 - дікето-L-гулонової кислота, ні продукти її розкладання не володіють властивостями вітаміну С.
Вивчення процесу окислення аскорбінової кислоти показало, що у водних розчинах в присутності кисню повітря цей процес не йде без каталізаторів-іонів міді та срібла. Однак у звичайній водопровідній воді іони цих металів завжди присутні, в усякому разі іони міді, в достатній для каталітичного дії кількості. p> Розчинений у водопровідній воді хлор також надає окисляє дію і призводить до руйнування вітаміну С.
Існує цілий ряд речовин, що оберігає аскорбінову кислоту від окислення. До них відносяться різні сірчисті сполуки і деякі похідні пурину, такі, як ксантин, сечовина. p> При зберіганні або сушінні плодів і овочів для більшого збереження вітаміну С їх піддають обробці сірчистим газом. Проникаючи в клітини і розчиняючись у клітинному соку, сірчистий газ утворює з водою сірчисту кислоту, яка пригнічує активність ферменту (аскорбіноксидази), що каталізує процес окислення аскорбінової кислоти. Цукор також сприяє більшій схоронності вітаміну С.
.4 Біологічна роль вітаміну С
Аскорбінова кислота присутня в тканинах всіх тварин і вищих рослин. Тільки люди і деякі інші хребетні мають отримувати її з їжею, більшість же тварин і, ймовірно, всі рослини можуть синтезувати це з'єднання з глюкози [1], [3]. Мікроорганізми не містять аскорбінової кислоти і не потребують її. L-аскорбінова кислота синтезується в рослинах і у тих тварин, які забезпечують себе цим вітаміном в процесі перетворення: Д-глюкоза - L-гулонат - L-гулолактан - L-аскорбат (див. рис. 5). br/>В
Рис. 5. Синтез аскорбінової кислоти у тварин і вищих рослин
У людини та інших тварин, які не можуть синтезувати вітамін С, відсутній фермент гулонолактоноксідаза. Мабуть, колись всі організми розташовували набором ферментів, необхідних для синтезу аскорбінової кислоти, але потім якісь види втратили цю здатність до синтезу внаслідок мутації, яка проте не виявилася для них летальної, оскільки звичайну їжу даного виду становили багаті вітаміном С рослини.
Біохімічна функція вітаміну С мало відома [4], [9]. Аскорбінова кислота, мабуть, грає роль кофактора в реакції ферментативного гідроксилювання, при якому залишки проліну і лізину в коллагене сполучної тканини хребетних перетворюються на залишки 4-гідроксопроліна і 5-гідроксолізіна. Гідроксіпроліновие і гідроксілізіновие залишки виявлені тільки в коллагене і не зустрічаються в жодному іншому білці тварин. Аскорбінова кислота бере обов'язкову участь в утворенні основного компонента сполучної тканини вищих тварин, стимулює загоєння ран, але поки не ясно, чи є це її єдиною і навіть головною функцією. На думку ряду вчених вітамін С бере дуже активну участь в біохімічних процесах [12], [20]:
1) Аскорбінова кислота є постачальнико...
