майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 В° С для різних видів молока вона становить 1,67-2,18 сП.
Найсильніше вплив на показник в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків.
Поверхневий натяг молока приблизно на одну третину нижче поверхневого натягу води. Воно залежить насамперед від вмісту жиру, білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни. p align="justify"> Оптичні властивості виражаються коефіцієнтом рефракції, який становить 1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від вмісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білка і визначення йодного числа рефрактометричних дослідженнями. p align="justify"> Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається кількістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна 81, для молочного жиру 3,1-3,2. За діелектричної постійної контролюють вміст вологи в маслі, сухих молочних продуктах. p align="justify"> Температура кипіння молока 100,2 В° С.
1.3 Асортимент молока
Всі види молока розрізняються насамперед за змістом СОМО, з харчових добавок і наповнювачів, а також за способом теплової обробки.
При розробці того чи іншого виду молока перш за все враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва. Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко. p align="justify"> Натуральне молоко - це незнежиреного молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизованное вміст жиру і СОМО і направляється для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Згідно ГОСТ Р 51917-2009, натуральне молоко - це молоко - сировина без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів. [18, с.228]
Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.
Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2009 В«Терміни та визначенняВ» вершки-прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока, що представляє собою дисперсну систему В«жир у водіВ», без додавання немолочних компонентів. p align="justify"> Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.
Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру,...
