в - придбання однорідності (смаку, кольору, жирності);
стерилізованого молока і вершків - підвищенню стійкості при зберіганні;
кисломолочних продуктів (сметани, кефіру, йогурту тощо) - підвищенню міцності і поліпшенню консистенції білкових згустків і виключенню освіти жирової пробки на поверхні продукту;
відновлених молока, вершків і кисломолочних напоїв-створенню наповненості смаку продукту та попередження появи водянистого присмаку;
молока з наповнювачами (какао та ін) - поліпшенню смаку, підвищенню в'язкості і зниження ймовірності утворення осаду.
Диспергування жирових кульок, тобто зменшення їх розмірів і рівномірний розподіл в молоці, досягається впливом на молоко значного зовнішнього зусилля (тиск, ультразвук, високочастотна електрична обробка та ін) у спеціальних машинах - гомогенизаторах. Найбільшого поширення в молочній галузі отримала гомогенізація молока при продавлюванні його через кільцеву клапанну щілину гомогенізований головки машини. Необхідний тиск створюється насосом. При виробництві незбираного молока розмір жирових кульок з 3-4мкм зменшується до 0,7-0,8 мкм. p align="justify"> Основним вузлом сучасних гомогенізаторів клапанного типу є гомогенизирующая голівка. Вона може бути одно-або двоступеневої. p align="justify"> При роботі гомогенізатора на виході з клапанної щілини часто спостерігаються злипання роздроблених частинок і утворення В«гронВ», що знижують ефективність гомогенізації. Щоб уникнути цього доцільніше застосовувати двоступеневу гомогенізацію. На першому ступені створюється тиск, що дорівнює 75% робочого, на другому ступені встановлюється робочий тиск. При двоступеневої гомогенізації молоко послідовно проходить першу сходинку, а потім другу. p align="justify"> При переході із зони малих швидкостей (молокопровід і нагнітальна камера) в зону високих швидкостей (клапанна щілину) передня частина жирового кульки витягується і від нього відриваються дрібні частинки. Висота клапанної щілини становить близько 0,7 мм. Чим більше швидкість кульки в клапанної щілини, тим він сильніший витягується і тим меншого розміру від нього відриваються частинки. Швидкість жирового кульки залежить від тиску гомогенізації. Швидкість руху жирового кульки в нагнітальної камері гомогенізований головки складає 9 м/с, а в клапанної щілини - 150-200 м/с. p align="justify"> Ефективність гомогенізації молока визначається робочим тиском, температурою, швидкістю руху продукту при проходженні через гомогенізуючу голівку, конструктивними особливостями останньої, складом і властивостями компонентів, що утворюють оболонку жирових кульок, кислотністю, а також послідовністю технологічних операцій.
Збільшення тиску гомогенізації призводить до зменшення середнього діаметра і діапазону розподілу за розмірами жирових кульок молока.
Температура молока при гомогенізації є ва...
