жливим параметром, що впливає на ефективність процесу. Зниження температури гомогенізації призводить до підвищення в'язкості молока і, як наслідок, до утворення скупчень молочного жиру і їх відстоювання. Відстоювання вершків зростає при температурі 30-40 В° С. При високій температурі в гомогенізований голівці можуть утворюватися білкові відкладення, що негативно позначається на роботі гомогенізатора. У нормативній документації температура гомогенізації при виробленні більшості молочних продуктів визначена в діапазоні 60 - 65 Вє С. При гомогенізації допускається збільшення температури молока на 5-8 Вє С, яке необхідно враховувати при його подальшої технологічній обробці.
При підвищенні кислотності молока знижується ефективність гомогенізації. Це пояснюється тим, що зменшується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що утрудняють диспергування жирових кульок. p align="justify"> Пастеризація
Основна мета пастеризації - знищення вегетативних форм мікроорганізмів, що знаходяться в молоці (збудників кишкових захворювань, бруцельозу, туберкульозу, ящуру та ін), зберігаючи при цьому його біологічну, поживну цінність і якість.
Ефективність дії пастеризації залежить від двох основних параметрів: температури, до якої нагрівають молоко, і витримки його при даній температурі. Залежно від цього розрізняють пастеризацію молока з витримкою і без витримки. p align="justify"> Пастерізуемое молоко має бути попередньо очищено на фільтрах або сепараторах-молокоочистителях. При пастеризації неочищеного молока забруднюється теплопередающей поверхню апаратів (особливо пластинчастих) і знижується ефективність дії температури. p align="justify"> Для пастеризації можна використовувати молоко кислотністю не більше 22? Т, так як при більшій кислотності білки молока при нагріванні згортаються і їх частина осідає на теплопередающей поверхні апаратів, утворюючи шар пригару. Молоко кислотністю понад 27 В° Т не підлягає пастеризації, оскільки воно повністю згортається під дією високої температури. p align="justify"> У молоці з високою початковою бактеріальноїобсемененность і після пастеризації залишається велика кількість мікроорганізмів. Обсемененность молока перед пастеризацією повинна бути 106 клітин в 1 см3. p align="justify"> Наявність піни в молоці також негативно впливає на ефективність пастеризації. Це пов'язано з тим, що теплопровідність піни значно нижче теплопровідності молока. Тому при організації подачі молока на пастеризацію необхідно виключити можливість спінювання. p align="justify"> У молочній галузі застосовують такі види пастеризації: тривалу пастеризацію при температурі 63 - 65 В° С з витримкою 30 хв, короткочасну при температурі 72 - 76 Вє < span align = "justify"> С з витримкою 15 - 20 секунд, ми...
